Alici marinate, patate nuove, misticanza, miele e aceto, ricetta del ristorante Il Flauto di Pan (Ravello).
Ingredienti per 4 persone
- g. 250 di patate bollite
- pz. 12 di alici grandi di Cetara
Per la marinata
- 1/2 cipollotto nocerino
- pz. 2 di buccia di limone
- 10 grani di pepe bianco
- 3 foglie di limoni
- 3 foglie di basilico
- 3 cimette di prezzemolo
- kg. 25 di sale
- g. 25 di zucchero
- ml. 600 di vino bianco
- ml. 300 di aceto di mele
- 3 rametti di timo
Per la misticanza
- 5 foglie amaranto rosso
- 5 cimettedi portulaca
- 5 foglie di bietoline
- 5 foglie di nasturzio
- 5 foglie di spinacino
- 5 germogli di scarola
- 5 foglie di acetosella
- 5 germogli di basilico
- 1 limone
- olio di oliva q.b.
- sale q.b.
Per la salsa
- mg. 5 di colatura di alici
- ml. 5 di succo di limoni
- g. 5 di miele di agrumi
- ml. 40 di olio di oliva
- ml. 20 di acqua
- ml. 5 di aceto di lamponi
- sale e pepe q.b.
Procedimento
Preparare lo sciroppo con tutti gli ingredienti della marinata facendo sciogliere bene sale e zucchero.
Pulire le alici assicurandosi di dissanguarle bene in acqua fredda.
Marinare le alici nello sciroppo per 7 ore, poi asciugarle bene e condirle con olio di oliva; tenerle in un contenitore con parte delle erbe ed aromi.
A parte bollire le patate, schiacciarle e condirle con un po’ di colatura di alici, buccia di limone, pepe, olio di oliva e parte del cipollotto tritato che abbiamo messo nello sciroppo delle alici, schiacciare bene e mettere in un sac a poche, tenere da parte.
Pulire le erbette della misticanza e mischiare bene.
A parte, in una coppa, inserire tutti gli ingredienti della salsa ed emulsionare bene.
A questo punto unire le alici mettendo al centro la farcia di patate e “accoppiandole” due a due, disporle su un lato del piatto, poggiare alle due estremità un ciuffetto di misticanza.
Aggiungere un po’ di polvere di foglie di limone che abbiamo precedentemente seccate e frullate.
Versare la salsa all’aceto e miele in un apposita salsiera e servire.
[Questa ricetta è tratta dal numero di luglio-agosto 2024 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]