Carota, mandarino tardivo e lavanda, ricetta del ristorante Bolle (Bergamo).
Ingredienti
- carote
- carote viola
- carote bianche
- aceto di vino bianco
- sale
- zucchero
- lavanda secca
- burro
- carpione lavanda
in accompagnamento sorbetto mandarino tardivo e carota
PROCEDIMENTO
Pulire le carote, metterle sottovuoto con sale e olio al mandarino e cuocerle in forno a vapore a 93°C per 35/40 minuti, successivamente arrostirle in padella con burro fino a renderle croccanti.
Tagliare le carote a lamelle con la mandolina e copparle con un coppapasta; condire con sale, aceto e osmotizzare in una macchina sottovuoto.
Mondare finemente le carote e metterle in una busta sottovuoto con sale e lavanda (1 grammo per ogni kg.).
Cuocerle in forno a vapore per 40 minuti circa a 93°C.
Frullarle con g. 150 di burro fino a rendere il composto liscio ed omogeneo.
Cuocere le carote in forno statico adagiate in una placca con un letto di sale grosso a 140°C per 1 ora.
Successivamente rimuovere la polpa interna e mettere la buccia a seccare in essiccatore a 60°C per tutta la notte, infine soffiarle in olio a 200°C per pochi secondi.
Tagliare tutte le carote finemente.
Tostarne la metà in forno e mettere il restante in pentola.
Unire il tutto e coprire con ghiaccio.
Far cuocere dolcemente per 24 ore, filtrare e far ridurre fino ad ottenere la consistenza desiderata. Legare con burro al momento dell’utilizzo.
Strumenti
• casseruolino aluinox
• casseruola alta aluinox
• padella induction chef