Strichetti in brodetto del delta, ricetta del ristorante In Marinetta (Rosolina).
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
- g. 250 di Strichetti all’uovo Divine Creazioni®
- g. 300 di cefalo
- g. 300 di branzino
- 8 canocchie
- 8 mazzancolle
- 8 scampi
- 16 fasolari
- g. 500 di vongole
- 2 calamari cacciaroli medi
- 2 scalogni
- 1 cipolla bianca
- 2 spicchio d’aglio Polesano dop
- ¼ finocchio
- ½ arancia
- 1 foglia d’alloro
- 2 pomodori S. Marzano maturi
- 1 gambo di sedano
- pepe bianco in grani q.b.
- sale fino q.b.
- olio evo del Garda q.b.
- prezzemolo q.b.
- 1 peperoncino
Procedimento
Mettere a spurgare per 8 ore le vongole e i fasolari in acqua non fredda con il 30% di sale sciolto; nel frattempo, pulire, squamare e sfilettare i pesci e metterli a spurgare in acqua salata al 30% per 2 ore.
Rosolare in forno a 250 °C per 5 minuti le teste e le lische ben pulite; brasare con olio evo e acqua una mirepoix di cipolla, 1 spicchio d’aglio in camicia, i gambi del prezzemolo e ½ gambo di sedano; inserire quindi le teste e le lische, aggiungere del ghiaccio a coprire, quindi unire l’arancia affettata, l’alloro, il finocchio a cubetti, 1 pomodoro tagliato a metà e 5 grani di pepe bianco; portare a bollore e cuocere per 15 minuti a fuoco molto basso; filtrare fine e abbattere in positivo.
Pulire gli scampi e le mazzancolle dai carapaci e dal budello mettendo da parte la polpa e utilizzando gli scarti per preparare una leggera bisque; rosolare quindi in pochissimo olio evo i carapaci e le teste fino a biscottarli, aggiungere lo scalogno, l’aglio, il peperoncino, un po’ di prezzemolo tritato, del ghiaccio e portare a bollore; cuocere 10 minuti a fuoco basso; a cottura ultimata filtrarla fine e abbatterla.
Aprire i fasolari e togliere la polpa tenendola da parte con la loro acqua.
Rosolare in una casseruola l’aglio e il prezzemolo tritato, aggiungere le vongole e acqua a coprire per farle aprire; sgusciarle e abbatterle nel liquido di cottura filtrato.
Mescolare i liquidi tenendo conto della salinità dell’acqua delle vongole, e regolare di sapore; nel frattempo scottare in padella a fuoco alto i filetti di pesce senza pelle, i crostacei, i calamari e cuocere per 2 minuti gli Strichetti nel brodo.
Posizionare gli Strichetti e il pesce sul piatto quindi servirli con il brodetto e un filo d’olio evo.
[Questa ricetta è tratta dal numero di marzo-aprile 2023 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]