I gnocchi di patate, polpo, piselli e aglio nero, ricetta del ristorante Agrillo (Imperia)
Ingredienti per 4 persone
• g. 500 di patate rosse
• g. 500 di sale grosso
• n. 1 tuorlo
• g. 170 di farina 00
• sale q.b.
• g. 200 di aglio nero
• n. 1 cipolla bionda
• n. 1 polpo da circa g. 300
• g. 200 di pane raffermo
• n. 1 limone
• timo, salvia, rosmarino, maggiorana q.b.
• olio extravergine d’oliva, aglio e peperoncino q.b.
Preparazione
Immergere il polpo in abbondante acqua bollente, abbassare il fuoco e cuocere per 30 minuti. Spegnere e coprire con un coperchio, lasciare riposare per circa 4 ore.
Lavare le patate, bucherellare e disporre su una placca con il sale grosso alla base. Cuocere in forno a 180 °C per 45 minuti, poi pelare e schiacciare. Unire tuorlo, farina e sale. Impastare fino a ottenere un composto omogeneo. Formare dei filoncini, tagliare e modellare in palline.
Frullare l’aglio nero con olio, sale e un po’ di acqua. Dividere il composto: una parte usare come crema di base, l’altra stendere su un tappetino in silicone e disidratare in forno a 100 °C per 1 ora, per ottenere una polvere.
Tagliare metà cipolla a dadini e farla appassire lentamente in padella. Tritare il pane con le erbe, unirlo alla cipolla e tostare fino a renderlo croccante.
Cuocere l’altra metà della cipolla in casseruola, unire i piselli spellati, aggiungere un mestolo di acqua e cuocere per 5 minuti. Frullare con olio e sale e setacciare per ottenere una crema liscia.
Dopo le 4 ore, togliere il polpo dall’acqua e tagliare. Ridurre il liquido di cottura di ¾. Preparare un soffritto con olio, aglio e peperoncino, sfumare con l’acqua del polpo.
Cuocere i gnocchi in abbondante acqua salata e saltare nella salsa di polpo.
Impiattare con la crema di aglio nero, disporre i gnocchi, il polpo condito con olio, sale e scorza di limone, il pane croccante e la polvere di aglio nero. Guarnire con foglie di maggiorana e completare con la crema di piselli.
[Questa ricetta è tratta dal numero di luglio-agosto 2025 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]