Tompouce, ricetta del ristorante Tres (Olanda)
Ingredienti
Pelle di pesce croccante
Friggere la pelle del pesce pulita in una pentola con un peso. Friggere entrambi i lati. Tagliare dei pezzi da 1.5 centimetri per 6 centimetri e conservare in un contenitore ermetico.
Pastel de nata con pasta sfoglia
- 750 di farina
- 500 di burro
- 400 di acqua fredda
- 8 di sale
Mescolare tutto in una KitchenAid e stratificare con 500 grammi di burro. Stendere fino a 2 millimetri e cuocere in forno a 230°C per 10 minuti. Abbassare la temperatura a 170°C e cuocere per 15 minuti. Tagliare immediatamente dei pezzi da 1.5 centimetri per 6 centimetri.
Lardo (per 1 kilo di lardo)
- 550 di sale grosso
- 6 di pepe nero
- 6 spicchi d’aglio
- 2 rametti di rosmarino
- 9 di bacche di ginepro
- 1.5 di foglie d’alloro
Mescolare tutto nel Thermomix e mettere sottovuoto con il lardo. Lasciare sotto sale in frigo per sei mesi. Affettare a 1 millimetro e ricavare dei pezzi da 1.5 centimetri per 6 centimentri.
Pelle di pollo croccante
- 500 di pelle di pollo
- 500 di brodo di pollo
- 250 di farina di tapioca
Sbiancare la pelle di pollo. Metterla nel Thermomix con il brodo e amalgamare bene. Aggiungere la tapioca e attivare per cinque minuti a 100°C. Distribuire in due stampi di silicone e cuocere in forno a 180°C per 12 minuti. Rimuovere lo stampo in alto e cuocere per altri 15 minuti fino a doratura.
Gel di bergamotto
- 1300 di succo di bergamotto
- 15 di agar
- 2.5 di xantana
Aggiungere tutti gli ingredienti in un pentolino e fare bollire; mettere in un contenitore e lasciare riposare. Amalgamare bene nel Thermomix. Passare in un setaccio a maglia fine e mettere sottovuoto. Conservare in frigo in delle sac a poche.
IMPIATTAMENTO
Assemblare tutti gli ingredienti come se fosse un tompouce (pasticcino olandese) in questo ordine:
- pelle di pesce
- lardo
- bergamotto
- tartare di seppia (marinare con shoyu, olio di legno di ribes nero e buccia di limone)
- pelle di pollo
- pastel de nata di pasta sfoglia
[Questa ricetta è tratta dal numero di maggio-giugno 2025 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]