Kaymak e caviale, ricetta del ristorante Maçakizi (Turchia)
INGREDIENTI
Per la Cernia:
• l. 2 di latte di bufala
• ml. 300 di doppia panna
• g. 60 di farina di sale (polvere di radice di orchidea)
• g. 320 di zucchero semolato
• g. 200 di panna rappresa
• g. 125 di doppia panna (per la finitura)
• g. 125 di miele grezzo
• g. 20 di polline d’api
• g. 80 di caviale Osetra
Scaldare il latte di bufala e ml. 300 di panna a 40°C, poi aggiungere lo zucchero semolato e il sale. Aumentare gradualmente la temperatura fino a 85°C. Togliere dal fuoco e immergere in un bagno di ghiaccio per raffreddare. Temperare con panna rappresa e altri g. 125 di doppia panna.
Frullare nel Bimby, quindi raffreddare e mantecare nella macchina per il gelato.
IMPIATTAMENTO (PER 4 PERSONE)
Disporre su ogni piatto una pallina di gelato da g. 50. Completare con g. 40 di caviale Osetra.
[Questa ricetta è tratta dal numero di gennaio-febbraio 2025 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]