Carpaccio di manzo fumè, ricetta del ristorante Maçakizi (Turchia)
INGREDIENTI
Per il manzo:
• kg. 1 di controfiletto
• g. 28 di sale
• g. 1 di pepe nero
• g. 0,5 di timo
• g. 0,5 di bacche di ginepro
Per la vinaigrette alla melassa:
• ml. 100 di olio extravergine di oliva
• ml. 0,25 di melassa di mela
• sale, pepe nero a piacere
Per la placca:
• g. 100 di pomodorini a bacca rossa, tagliati in quarti
• g. 50 di pomodorini gialli, tagliati in quarti
• g. 10 di basilico viola, spezzettato
• g. 10 di grano saraceno crudo
In un mortaio, pestare il pepe nero, il timo e le bacche di ginepro. Mescolare con sale e coprire il controfiletto. Lasciare riposare per 4 giorni.
Togliere il sale e le spezie dalla carne. Affumicare a freddo per 15 minuti utilizzando trucioli di melo.
Maturare a secco per 2 settimane in frigorifero.
Tagliare poi a fettine sottili.
IMPIATTAMENTO (PER 4 PERSONE)
Dividere 20 fette sottili di manzo stagionato in 4 piatti. Condire la carne con la vinaigrette di melassa e mele.
Completare con pomodori tagliati in quarti, basilico viola spezzettato e grano saraceno spuntato (fritto in padella finché non scoppia).
[Questa ricetta è tratta dal numero di gennaio-febbraio 2025 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]