Animella croccante, pere, gorgonzola, salsa poivrade del ristorante Pellico 3 di Milano
INGREDIENTI
Pulire e porzionare le animelle:
Sbollentare le animelle in acqua salata, pulirle e porzionarle.
Ravioli con panade e crouton di animella:
• pasta per ravioli q.b.
Crouton di animella:
• cubetti di animella da circa mm. 5
• burro chiaro q.b.
• sale e pepe q.b.
• farina q.b.
Passare i cubetti nella farina e friggerli nel burro chiaro, rendendoli croccanti e dorati; salare e pepare, asciugare bene.
Panade:
• g. 100 di fondo bianco
• g. 50 di farina “00”
• g. 20 di burro
Fare un roux e bagnarlo con il fondo bianco; cuocere bene.
Farcia di animelle:
• g. 250 di animelle
• 2 uova intere
• g. 80 di panade
• g. 50 di creme fraiche
Frullare il tutto fino ad ottenere una farcia fine liscia, evitando che si scaldi il composto. Stendere la pasta per i ravioli, posizionare 2 crouton e un pò di farcia fine e richiuderli come dei cappelletti.
In servizio, sbollentare 3 cappelletti in abbondante acqua salata, poi scolarli direttamente nella salsa al gorgonzola.
Salsa al gorgonzola:
• ml. 250 di panna
• ml. 250 di latte
• g. 250 di gorgonzola dolce
Ridurre il latte e la panna fino ad un peso di g. 315, frullare insieme al gorgonzola, ottenendo una salsa liscia e setosa.
Petali d pera al gomasio:
• 1 pera Kaiser
Gomasio di noci:
• noci tritate q.b.
• alga nori tritata q.b.
Tagliare 3 petali di pera alla mandolina e cospargerli di gomasio di noci.
Salsa Poivrade
• 2 scalogni a julienne
• g. 200 di carne di vitello per fondo
• g. 300 di fondo di vitello
• g. 5 di concentrato di pomodoro
• pepe mignonette in infusione q.b.
Tostare la carne come per un fondo, toglierla dalla pentola e nella stessa rosolare gli scalogni, unire successivamente la carne ed il concentrato di pomodoro e bagnare il tutto con il fondo.
Aggiungere il pepe mignonette e lasciar infondere il tutto per 30 minuti. Passare allo chinois.
IMPIATTAMENTO
Cuocere l’animella nel burro chiaro, passandola in farina per renderla croccante e dorata. Terminare la cottura in burro aromatizzato con aglio e timo. Posizionare nel piatto i tre ravioli ben nappati dalla salsa al gorgonzola, ricoprirli con i petali di pera al gomasio. Mettere di fianco l’animella con 3 zeste di limone (sbollentate 3 volte e tagliate a julienne) e 3 grani di pepe verde in salamoia a metà. Completare la poivrade con i grani di senape e far versare a tavola.
[Questa ricetta è tratta dal numero di novembre-dicembre 2024 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]