Un viaggio a Tallinn è sempre una buona idea.
La stagione primaverile può portare con sé ancora qualche giornata di pioggia, ma ci penserà la ricca cultura gastronomica dei Paesi baltici a scaldare anima, corpo e cuore.
L’antica Tallin lidna, il Castrum dominato dai danesi tra il XIII e il XIV secolo, ha visto succedersi al suo governo diverse potenze del Nord Europa. Dagli svedesi ai russi, ha rivisto la sua indipendenza solamente nel 1991, quando la democrazia è tornata a regnare nella nazione estone.
La cultura di Tallinn è il risultato di queste fusioni e riesce ancora oggi a far vivere la sua anima antica, pur strizzando l’occhio al futuro. Il suo porto anseatico è stato uno dei principali a livello commerciale dell’intero Nord, tanto da essere per lungo tempo conteso tra Svezia, Danimarca, Germania e Russia.
Ora è il punto di partenza delle navi dirette in Finlandia e negli altri Stati del Mar Baltico, fulcro delle rotte turistiche della Nazione. La città medievale riesce a mantenere il suo fascino antico, con i suoi edifici gotici trecenteschi, fra cui spicca il municipio della Raekoja Plads da cui si irradiano le strade del centro storico.
Lungo i vicoli non mancano i caratteristici negozi di ambra baltica, i cafè da cui giunge il profumo delle calde bevande tradizionali e i ristoranti dove degustare una gastronomia che è riuscita a mantenere tutte le inflessioni assorbite durante le precedenti dominazioni. Sono proprio questi locali a distinguersi per la varietà delle loro offerte, dalle antiche taverne in perfetto stile medievale, ai ristoranti dove la cucina gourmet si è integrata con della tradizione. Un melting pot di cucine provenienti da tutta Europa.
Pensare di iniziare una giornata alla scoperta di Tallinn senza essersi prima rifocillati con prodotti locali e fatti in casa non è contemplabile.
Che si abbia o meno un hotel con colazione compresa, una tappa da Rukis è pressoché obbligatoria in città: una bakery d’altri tempi, che attrae con il suo profumo e con le vetrine sempre ricche e adornate a giorno di festa.
Non è un classico forno dove acquistare prodotti da asporto.
Qui è possibile sedersi e fare una vera e propria colazione con bevande calde e alimenti dolci e salati. Aperto tutto l’anno dalle 8.00 del mattino alle 20.00 di sera, è uno dei luoghi più frequentati della capitale.
Non solo, è uno dei migliori locali dove provare il dolce tipico estone: il kringel, un lievitato scenografico con intrecci d’effetto che nascondono una farcitura a base di burro, cannella, zucchero di canna e semi di papavero (foto a lato).
Un richiamo ai cinnamon rolls, ma in formato famiglia.
Questa bakery è collocata nel centro storico di Tallinn, nei pressi della porta d’accesso più famosa, facente parte della cinta muraria che circonda la città.
Ha resistito alle demolizioni avvenute nel corso dei secoli per via del suo ruolo economico.
I bastioni che ancora oggi accolgono i visitatori sono chiamati Musumägi ed è proprio varcando questa soglia che si incontra Rukis.
Rukis – Viru 11, Tallinn 10140 – Estonia +372 5191 9501 – info@rukis.ee – www.rukis.ee
PRANZO STORICO
La Città Vecchia di Tallinn è riconosciuta dall’Unesco come Patrimonio dell’Umanità.
Non risulta difficile immaginarsi il motivo di questa scelta vista l’accuratezza storica, culturale e architettonica che ancora oggi permea il centro storico.
Questa parte della città è situata sulla collina che domina tutto l’intorno.
Toompea, così viene chiamata, viene accorpata alla città bassa solamente nel 1878 con la conseguente modifica di alcuni tratti dell’aspetto urbano ed edificativo.
Una cosa, però, è rimasta immutata: il ristorante Olde Hansa.
Essere accolti da uno staff completamente agghindato in stile medievale fa già il suo effetto, ma è entrando che si ha la sensazione di essere catapultati indietro nel tempo, infatti questo ristorante ha scelto di basare la propria cucina sulle antiche usanze anseatiche.
Ogni cosa è pensata come se fosse ancora il XV secolo: un’esperienza gastronomica al confine con il culturale dove i camerieri si mettono a disposizione degli ospiti per far vivere un viaggio nel tempo.
Tre piani e trecento posti a sedere per godersi “la vecchia tribù”, questo il significato del nome Olde Hansa.
Un vero e proprio omaggio alle usanze del passato dove, ancora oggi, chi lavora qui si vede fregiato del titolo di artigiano, proprio come nelle antiche gilde.
Il menu nasce dallo studio filologico degli storici documenti medievali e si esprime con materie prime stagionali locali e spezie giunte in Estonia tramite le antiche rotte commerciali.
Con le luci soffuse e l’atmosfera di una volta, la carta si presenta come un libro miniato: ricami e dipinti incorniciano l’elenco delle portate, abilmente rievocate dallo chef Emmanuel Wille e dalla sua brigata.
Zuppe a base di selvaggina introducono le pietanze principali come il maiale cotto nella birra, il filetto di renna o la triade di salsicce di selvaggina, maiale e vitello.
In alto i boccali per brindare a questo sfarzo di altri tempi.
Olde Hansa – Starmaker OÜ Vana turg 1, Tallinn 10140 – +372 6279020 – reserve@oldehansa.ee – www.oldehansa.ee
MERENDA GOLOSA
Dopo aver visitato Toompea ed essere tornati per pranzo nella città bassa, vale la pena dedicarsi alla visita di questa All-linn. La scenografica piazza del comune accoglie lo stupore di chi la raggiunge dalle vie limitrofe. Centro di mercati ed eventi, è il cuore pulsante della città.
Da qui si snodano tutti i quartieri di Tallinn.
Percorrendo uno di questi vicoli è possibile raggiungere il Cortile dei Maestri Artigiani. in cui si trovavano le botteghe di fabbri, vetrai e produttori di stoffe.
Tra queste attività, una spicca tra le altre per il suo fascino bohémien.
La Cioccolateria Pierre è un’istituzione della città. Pochi tavolini, spazi ridotti e tanti soprammobili e anticaglie che aiutano a riscaldare l’ambiente già molto accogliente. Il profumo di cioccolata arriva dalla zona bar e si diffonde all’interno e all’esterno del locale. Oltre alla classica cioccolata calda la scelta può ricadere sulle gustose varianti a base di rum, tequila, peperoncino.
Le torte a base soprattutto di cioccolato, racchiudono fragole, marzapane e champagne in un sottile guscio di esplosiva dolcezza.
Pierre Chocolaterie – Asukoht kaardil – Vene 6, Tallinn – +372 641 8061 – www.pierre.ee
CENA ELEGANTE
Tallinn non è solo parte antica.
Uno dei fiori all’occhiello della capitale estone è il quartiere Rotermann, ex zona industriale riconvertita in spazi commerciali, ristoranti e locali raffinati.
Si tratta di un nuovo distaccamento del centro storico dove i giovani si riuniscono per sperimentare nuove idee di cucina, in contesti architettonici moderni e di classe.
Uno di questi è Bruxx, ristorante belga dove lo chef Luka Khinkiladze accoglie i commensali con la sua pluriennale esperienza nelle cucine di tutto il mondo.
Entrando nel locale si approda in un ambiente accogliente dal design ricercato, con luci soffuse ed elementi di arredo pensati su misura, su cui spicca la cucina a vista dove si muove la giovane brigata. Piacevole l’entrée di benvenuto, con un cremoso burro fatto in casa e del croccante pane caldo.
Seguono petto d’anatra cotto a bassa temperatura con riduzione alle ciliegie, piselli e oyster mushrooms, oppure un salmone grigliato con carote e spuma di cavolfiore. Ampia la carta delle birre locali.
Bruxx – Rotermanni 2, Tallinn – +372 555 199 45 – www.bruxx.ee
DOPOCENA MUSICALE
Il Viru Lokaal è un ristopub nel cuore della Città Nuova di Tallinn, accanto ai numerosi karaoke bar della zona, con musica rock anni ’80 in sottofondo per accompagnare la degustazione di un’emblematica bevanda locale: il glögg.
Il vin brulè dei Paesi scandinavi viene qui arricchito con ulteriori ingredienti: ai classici vino, chiodi di garofano, cannella, arancia, limone, zenzero, cardamomo, noce moscata e zucchero, qui si aggiungono mandorle e uvetta. Il tocco di classe, però, è dato dall’aggiunta di un superalcolico a scelta tra vodka, rum, brandy o whisky.
Nelle giornate più calde è possibile rinfrescarsi con una root beer. Si tratta di una bevanda fermentata a base di pane di segale a metà strada tra una bevanda frizzante e una birra.
Il Viru Lokaal offre un servizio ristorazione ai suoi avventori; ristretto e conciso, è identitario della cucina estone.
La zuppa di cavolo e costine affumicate introduce i cavalli di battaglia dei paesi baltici, ossia le aringhe e le salsicce di sangue.
Le prime vengono servite marinate con uova e patate;
per le salsicce, invece, andrebbe fatto un vero e proprio trattato.
Il sanguinaccio estone non manca mai sulle tavole locali ed è il prodotto tradizionale del periodo natalizio.
A base di orzo, carne di maiale o pecora, un ricco mix di spezie e, ovviamente, sangue, queste salsicce vengono tradizionalmente accompagnate da una salsa ai mirtilli, da crauti, patate e da zucca sott’aceto.
Viru Lokaal – Viru tänav 6 – 10140 Tallinn – +372 5367 8294 – www.virulokaal.business.site/
BONUS TRACK PER TUTTO IL GIORNO
Aperto tutto il giorno e ideale per colazione, pranzo e cena, il mercato coperto Balti Jaama Turg è situato nella parte moderna della città e ospita trecento banchi di commercianti, distribuiti su tre piani. Nel sotterraneo è ubicato un supermercato mentre il piano terra si suddivide in zone adibite alla vendita di pesce, carne e verdure.
Qui è possibile trovare anche venti punti ristoro pensati per garantire un’esperienza soddisfacente per ogni tipo di visitatore. Idee di cucina sana e bilanciata con alternative vegetariane, vegane e crudiste si affiancano anche a pizza, a piatti cinesi, georgiani o francesi.
Non mancano, ovviamente, le alternative locali, con forni e ristoranti che offrono una gastronomia tipicamente estone. Le materie prime del territorio si trasformano in fresche insalate di stagione a base di aringhe e salmone, accompagnate dai classici prodotti da forno arricchiti con semi e farine integrali.
Prodotto di punta è il panino a base di cetrioli, uova sode, cipolla e spratto, il pesce simile alla sardina che qui consumano marinato.
Tallinn sta dimostrando sempre di più di essere una capitale multiculturale aperta alle novità.
Quello che la rende unica è la sua capacità di far convivere il passato assieme al presente e al futuro.
Il risultato è un’idea gastronomica unica nel suo genere e che vale sicuramente la pena di scoprire.
Balti Jaama Turg – Kopli 1 – Tallinn – +372 515 7211 – https://en.astri.ee/bjt/
[Questo articolo è tratto dal nuovo numero di settembre-ottobre 2024 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]