Ingredienti e procedimento per gli ziti alla genovese con grattugia di cacioricotta del Cilento dello chef Mimmo de Gregorio del ristorante Lo Stuzzichino a Sant’Agata sui Due Golfi.
INGREDIENTI
g. 320 di ziti spezzati di Vicedomini
olio evo q. b
g. 400/500 di cipolla ramata di Montoro
carote, sedano, alloro e rosmarino
1 pezzo di carne di vitello (annecchia)
vino
sale
g. 40 di cacioricotta del Cilento
PROCEDIMENTO PER GLI ZITI ALLA GENOVESE
In una pentola mettere a soffriggere olio extra vergine di oliva con cipolla ramata di Montoro. Appena la cipolla rosola, aggiungere i profumi di alloro, rosmarino, sedano e carote; in seguito unire il pezzo di carne di vitello (annecchia), e farlo cuocere a fiamma lenta per circa 2/3 ore; infine versare un bicchiere di vino per insaporirlo, con un pizzico di sale.
Man mano che si cuoce aggiungere circa mezzo litro di acqua; appena cotta la carne, toglierla dalla pignatta di terracotta e scolare gli ziti al dente, poi girarli delicatamente con un mestolo di legno nella salsa di genovese a conclusione dell’impiattamento.
Grattugiare il cacioricotta del Cilento e guarnirlo con una foglia di alloro, aggiungendo il pezzo di carne cotto, tagliato a pezzetti piccoli o fette.