Siamo seduti al tavolo di uno dei più rinomati ristoranti di Londra, apettando un piatto di pollo biologico, proveniente da un allevamento appena fuori città. In cucina lo chef Alfio Laudani che ha appena terminato di dare una pennellata di sole al piatto che sta per servire. Quando la creazione arriva al tavolo, la mente vola verso quei soli squarciati dei quadri di Van Gogh. Lì davanti, proprio di fronte al commensale, fa capolino una dipinto contemporaneo ispirato alla tela dell’olandese che brilla in una esposizione da pochi anni presente in Gran Bretagna.
Questa mostra rappresenta la somma delle intenzioni di una decina di musei mondiali; perfino la National Gallery ha accettato di prestare “I Girasoli”. Sono proprio questi i colori che esplodono nel piatto che si può assaggiare presso il ristorante Rex Whistler, nel cuore della Tate Britain. Il luogo prende il nome dall’artista britannico vissuto tra le due guerre che, ancora studente presso l’Accademia d’Arte Slade, aveva ricevuto l’incarico di dipingere un murales nel 1926. L’opera si intitola “La ricerca di carni rare” e venne presentata nell’inverno del 1927. Avvolti da opere d’arte, da una musica classica scelta appositamente per la degustazione, non è più possibile continuare a fruire soltanto dell’arte figurativa con tutti i sensi a disposizione.
I musei hanno aperto le loro porte. Oggi la moda, il design industriale e la gioielleria hanno fatto breccia nelle sale d’esposizione, offrendo un valore aggiunto alla fruizione di altre forme artistiche improntate a bellezza e creatività. Le sale diventano luoghi dove la visione dell’opera d’arte rappresenta solo una parte dell’esperienza sensoriale. Il resto degli stimoli la completano, la perfezionano, la differenziano da altre. E tuttavia, non tutto rimane lì: alcuni musei stanno diventando centri di attrazione gastronomica, dove il visitatore entra in un percorso artistico che parte dallo stimolo culinario.
REX WHISTLER A LONDRA
PASSIONE ITALIANA SUL TAMIGI
Ecco un luogo davvero unico, che offre un menù britannico ispirato alla stagione e con importanti fornitori ecosostenibili che operano in tutte le isole britanniche. La cucina del ristorante Rex Whistler della Tate Britain, guidata dalla chef Alfio Laudani (qui sopra), usa gli ingredienti con grande cura e rispetto, utilizzando tecniche della cucina tradizionale e tocchi di modernità.
La sua cantina di vini è considerata una delle migliori e più pregiate di Londra, sotto la supervisione di Hamish Anderson e del direttore sommelier Gustavo Medina.
“Della tradizione britannica mi piace la cacciagione, la lepre e la pernice – racconta Laudani. Mi piace la cottura lenta, la carne alla brace e uso i tagli meno costosi così da ottenere un sapore più deciso”.
Un altro valore aggiunto che marca la differenza è il caffè. Tate ha la propria torrefazione di caffè. “Usiamo il caffè nei dolci – continua lo chef – e di recente ho usato il nostro caffè per marinare il petto di tacchino e preparare un aperitivo a base di affettato di tacchino”.
REX WHISTERL RESTAURANT
Tate Britain Art Gallery,
Milbank, London SW1P 4JU
Tel. +44 20 7887 8825
www.tate.org.uk
NERUA IN SPAGNA
UN MUSEO ALL’OMBRA DELLO CHEF
La struttura dell’emblematico museo Guggenheim di Bilbao potrebbe facilmente eclissarne qualsiasi altra, ma questo non è il caso del Nerua, dove la squadra di giovani chef prepara, sotto la direzione di Josean Martínez Alija, una vera cucina d’avanguardia, al passo con le straordinarie esposizioni che via via si susseguono all’interno del museo.
Nerua riflette la stessa architettura del Guggenheim, con pareti bianche, piatti a forma di pergamene e sedie ideate dal premiato disegnatore newyorkese Frank Gehry. Dispone anche di un’ampia terrazza con vista sull’eccezionale esterno del museo. Le porzioni sono piccoli capolavori, come conviene ad un adepto dello chef catalano pluristellato Ferran Adrià. “Il nostro approccio è meticoloso, – dice lo chef – quasi clinico. Serviamo quasi tutto in semplici piatti bianchi con solo due o tre ingredienti”.
Gli ingredienti mediterranei, familiari, come l’acciuga, il tacchino, il baccalà e il cioccolato, brillano nel menu grazie ai suoi lampi d’ispirazione. “Il segreto è la ricerca – afferma -. Si tratta di analizzare i prodotti nella loro essenza, conoscere la loro origine, il loro utilizzo, le loro proprietà, il loro potenziale… E’ così che nasce il processo creativo, la parte fondamentale della mia cucina. Analisi, riflessione, rivalutazione. Da allora ho continuato a perfezionare, stagione dopo stagione, il mio stile di cucina, puro, essenziale, senza sovrastrutture”.
NERUA GUGGENHEIM BILBAO
Abandoibarra Etorb., 2
Tel. +34 944 00 04 30
48001 Bilbao, Bizkaia, Spagna
www.neruaguggenheimbilbao.com
ODETTE A SINGAPORE
LA FILOSOFIA DEL TUTTO
L’ultimo gioiello della corona artistica di Singapore, la National Gallery Singapore, è un centro di arti audiovisive che ospita una collezione impareggiabile di arte moderna del sudest asiatico. Occupa gli edifici che accoglievano gli uffici del Municipio e l’antica Corte Suprema, più di 64.000 metri quadrati che sono stati riqualificati secondo linee guida di estrema conservazione.
Al centro di questo complesso, un ristorante dal nome di donna, Odette, si confonde con l’arte in una forma quasi impercettibile. Creato dall’artista di Singapore Dawn Ng, il ristorante ricrea un ambiente femminile grazie alla combinazione dei colori rosa, grigio e crema, oltre ad ospitare opere d’arte originali. Odette ha ottenuto due stelle Michelin nell’anno della sua apertura e ora fa il suo ingresso nella lista dei migliori 50 ristoranti d’Asia, posizionandosi al numero 9, che è anche l’entrata in classifica più alta di sempre.
Un sofisticato ristorante francese diretto da Julien Royer che, grazie ai migliori ingredienti della stagione e i prodotti tradizionali da tutto il mondo, concentra tutta l’attenzione sui suoi piatti eleganti e raffinati. I menu, di quattro o otto piatti, cambiano regolarmente, ma i commensali possono sempre aspettarsi piatti elegantemente colorati come il Gallinaio della Guinea francese, servito con risotto di sedano e crocchette di foie gras. Oppure la trota e il polpo alla griglia e i broccoli alla romana, con spruzzi di miso caramello. “Abbiamo la speranza che Odette rappresenti un’esperienza onesta e accogliente, – suggerisce Royer -. Qui ogni ingrediente trova la giusta collocazione e il suo perchè, viene trattato con la massima attenzione in modo da esaltare i sapori più essenziali. Oltre alla creazione di piatti d’autore, la nostra passione è quella di ricercare i prodotti migliori per valorizzare la nostra cucina”.
La filosofia gastronomica è stata ribattezzata dallo chef come la “filosofia del tutto”; si parte dall’esplorazione dell’impatto visivo degli ingredienti crudi della cucina di Julien, che li separa per riproporli poi in un universo surrealista di forme che sembrano fluttuare e cristallizzarsi, andare alla deriva e fissarsi in studiate acrobazie.
ODETTE
1 St Andrew’s Rd, #01-04 National Gallery, Singapore
Tel. +65 6385 0498
www.odetterestaurant.com
PALAIS DE TOKYO
IL COLORE PONTE TRA TOKYO E PARIGI
Costruito per l’Esposizione Internazionale del 1937, l’edificio prende il nome dal “Tokio Wharf” (attuale viale di New York). Era disegnato fin dall’inizio per ospitare due diversi musei: il Museo d’Arte Moderna della città di Parigi, da un lato, e il Museo Nazionale d’Arte, dall’altro. Il primo occupa l’ala est dell’edificio, mentre l’ala ovest ha subìto varie sorti, secondo le varie assegnazioni, sempre in relazione con le arti audiovisive.
Qui si trova il Palais de Tokyo che rappresenta uno spazio di creazione contemporanea.
Tra i suoi corridoi appare un signore elegante, affascinante e colto. Monsieur Bleu, un’opera del talentuoso architetto Joseph Dirand, trova espressione negli aspetti più glamour dell’Art Deco, nell’opera di Yves Klein e nello stile minimalista di Adolf Loos.
Il risultato è spettacolare: marmo verde, panche di velluto e geometrici lampadari di cristallo.
Lo chef Benoit Dargere ha ricreato una gastronoomia che si rispecchia nel luogo: senza tempo, internazionale, vivace. Ha mantenuto il suo particolare legame con la cucina francese nel rivisitare i classici con tutta la loro grandezza e grazia. “Qui abbiamo un’elegante brasserie dallo stile francese – ci spiega Dargere -. Le parole chiave di questa direzione insolita e unica: gusto e rispetto per la stagionalità dei prodotti”.
PALAIS DE TOKYO
13 Avenue du Président Wilson,
75116 Paris, Francia
Tel. +33 1 81 97 35 88
www.palaisdetokyo.com
LEVEL 9 A LONDRA
UN LIVELLO SUPERIORE
Londra racchiude, tra i suoi edifici, terrazze che si affacciano su sorprendenti panorami. Level 9 si trova allo stesso piano dell’antica centrale elettrica diventata il più moderno edificio delle gallerie Tate, dove si disvela un panorama impressionante sulla cattedrale di St. Paul e sullo Shard. Il cibo è moderno, europeo, con un forte tocco di ingrendienti britannici. Il menu cambia regolarmente, rispecchiando la dsponibilità dei prodotti di stagione ed è flessibile. Viene concessa la degustazione di un menu di tre piatti, ma si accoglie anche il visitatore che cerca un approccio veloce. Lo chef principale, Jon Atashroo, è il leader di una squadra che ama produrre sapori indimenticabili. Oltre al menu di stagione, vengono presentate anche creazioni a tema che si coniugano con le esposizioi temporanee. I suoi piatti propongono un cibo locale. Meno miglia aeree, meno imballaggi, meno plastica. “I termini “iperlocale” e “iperstagionale”, tra quelli che ho sentito ultimamente, sono quelli che meglio ci descrivono” – indica. “La nostra porposta è unica, saporita, bella, speziata, soprendente e sexy” spiega Atashroo. Non si può abbandonare il suo salone senza aver provato il cavolo al burro di anacardo e la salsa di uvetta e capperi.
LEVEL 9
Level 9 Blavatnik Building, Bankside
London SE1 9TG,
Tel. +44 20 7401 5108
www.tate.org.uk
SPAZIO 7 A TORINO
LA CASA DELL’ARTE
Ristorante, caffetteria e trattoria contemporanea: sono queste le anime che convivono nella Spazio 7, un luogo d’incontro della cucina italiana. Qui la sperimentazione naturale è parte integrante di uno dei centri più importanti dedicati all’arte contemporanea, la Fondazione Sandretto Re Rebaudengo. Alla guida del progetto, Emilio Re Rebaudengo. Oltre alla sua passione per l’arte, che è parte fondamentale della sua vita, è un grande amante dei viaggi, e questo gli permette di scoprire nuovi luoghi, culture e cibi. Spazio 7 ha ottenuto la sua prima stella Michelin. Al primo piano c’è il ristorante, disegnato e costruito da Claudio Silvestrin, architetto dell’intero spazio. Le pareti sono sobrie e su una si evidenzia la pietra leccese che è lo stesso materiale della facciata esterna dell’edificio. Insieme al pavimento di calcestruzzo questi due elementi forniscono la tela di fondo per i mobili minimalisti che creano un ambiente moderno e contemporaneo. L’intervento dell’artista italiano Amedeo Martegani domina parte dell’ambiente con l’opera “Senza titolo”, un dipinto murales di tre colori sopra la carta da parati.
Integrazione, sperimentazione e contaminazione culturale: sono queste le sfide giornaliere che affronta la squadra di cucina diretta da Alessandro Mecca (foto a lato). Le sue esperienze comprendono il DOM di San Paolo dove ha lavorato con Alex Atala, uno dei massimi esponenti della cucina sudamericana contemporanea. Mecca giunge allo Spazio 7 a settembre del 2005 dopo aver passato tre anni nella tenuta di San Martino a Villanova d’Asti. Qui propone, insieme a un menu di piatti contemporanei, un menu tradizionale e uno “a mani libere”, ossia a discrezione dello chef, che comprende otto piatti. Pane, pasta fresca e dolci sono rigorosamente fatti in casa.
SPAZIO 7
Via Modane, 20 – 10141 Torino – Tel. +39 011 379 7626
www.ristorantespazio7.it
RIJKS AD AMSTERDAM
LA TAVOLA ARANCIONE IN OLANDA
Come ente Nazionale, il Rijksmuseum offre una visione generale rappresentativa dell’arte olandese dal Medioevo in avanti, così come dei principali aspetti dell’arte europea e asiatica. Attualmente risulta essere uno dei centri d’arte più attivi in Europa. Il suo ristorante ne segue le orme.
RIJKS ha aperto le porte per la prima volta nel 2014, con Joris Bijdendijk (qui a lato) al comando del ristorante. Ha ottenuto una stella Michelin nel 2016.
“Mi hanno assegnato una missione speciale quando abbiamo dato inizio a questa esperienza del ristorante – racconta Bijdendijk -: svelare la cucina olandese e metterla nel menu – Mi è sembrato un compito stimolante e nobile. Il miglior posto per esplorare la cucina olandese era, ovviamente, all’interno del Rijksmuseum. Ho studiato i molti fantastici quadri con i soggetti barocchi di combinazioni, verdure, formaggi, ecc. Per la composizione del menu, ho cercato produttori autentici e ho trovato prodotti fantastici. Le diverse regioni dei Paesi Bassi hanno una grande quantità di verdure speciali, frutta, carne e pesce. Ma si producono anche formaggi tipici, insaccati e pane”.
Da non perdere: la versione attuale del piatto con le rape. Lo chef strizza l’occhio e racconta: “Abbiamo deciso che non c’era spazio nel piatto per nient’altro che distraesse dalla sua essenza: così ci abbiamo messo solo la salsa e le rape”.
RIJKS
Museumstraat, 2
1071 XX Amsterdam
Tel. +31 20 674 7555
www.rijksrestaurant.nl
IL THYSSEN-BORNEMISZA DI MADRID
IN PORZIONI DA ASPORTO
Il museo ha sempre dimostrato il suo interesse per il mondo della gastronomia. Da lì è nata l’idea di realizzare una pubblicazione di carattere gastronomico; uno straordinario libro di ricette che comprende 25 piatti ideati da altrettanti chef spagnoli di fama internazionale; un dialogo tra arte e gastronomia; un viaggio attraverso il gusto, inteso come senso ed estetica. Gli chef selezionati hanno percorso le sale del Thyssen in cerca d’ispirazione in qualche dipinto del museo.
Ognuno di loro ha scelto un’opera e ha realizzato una ricetta. Non si è cercata una trasposizione letterale dall’opera verso il piatto, ma un’ispirazione che potesse apparire attraverso il tema dell’opera scelta, la struttura del materiale utilizzato dall’artista, i colori…
Diego Guerrero, ad esempio, ha trovato l’ispirazione nell’opera di Mijail Larionov, “Il panettiere”, 1909; Sacha Hormaechea nel potente Jackson Pollock, “Marrone e argento”, datata attorno al 1951; Ángel León ha optato per Paul Klee, “Omega 5 (Oggetti d’imitazione)”; Carmen Ruscalleda si è commossa davanti all’opera di László Moholy-Nagy, “Segmenti di un cerchio”, 1921 e Paco Torreblanca ha riservato per sè il Vassily Kandinsky di “Tensione delicata n. 85”, 1923. Guillermo Solana, direttore artistico del Museo Nacional Thyssen-Bornemisza spiega: “Gli chef che hanno partecipato a questo libro ci offrono un fantastico ventaglio della cucina come arte visiva, attraverso un’incredibile varietà di modi di servire il Thyssen in tavola. Alcuni di loro creano repliche del quadro direttamente nel piatto”. Un libro che è pronto per essere servito.