• ANTICHI SAPORI – Piazza Sant’Isidoro, 10 – 76123 Montegrosso fraz di Andria (BT) – (0883 569529) – www.pietrozito.it
Un pioniere. Un punto di riferimento inderogabile. Pietro Zito è una sorta di pietra miliare per la sua regione, la Puglia, che ha saputo valorizzare prima di ogni altro nei suoi aspetti più identitari.
In tempi non sospetti infatti, quando quasi nessuno attorno a lui si preoccupava di salvaguardare tradizioni e ambiente, lui cercava i sapori della memoria attraverso l’esperienza di quegli anziani che conoscevano ogni erba o pianta spontanea di un territorio tanto affascinante quanto trascurato fino a poco tempo fa.
Uno straordinario lavoro di recupero filologico che passa per piatti come le orecchiette di grano arso con cime di rapa oppure di zucchine, oppure con favetta, olive dolci nere e burratina di Andria, ma anche come lo sformato di orzo grezzo con patate, carciofi e sponsali. La griglia propone le carni degli agnelli locali e i famosi gnummareddi di antica tradizione.
• MEZZA PAGNOTTA – Via Rosario, 11 – 70037 Ruvo di Puglia (BA) – (347 9996475) – Mezza Pagnotta
Vincenzo Montaruli in cucina, Francesco in sala, entrambi hanno personalità e carattere, sono motivati, vogliono valorizzare il prodotto agricolo murgiano-pugliese-lucano, rifacendosi alla cucina povera ma sana, vera, gustosa del dopoguerra, facendo tesoro dei racconti dei “vecchi”, ritrovando ricette antiche e metodi di cottura poveri (quando non c’era energia elettrica in casa), facendo sperimentazione e ricerca. Nel loro ristorante si porta in tavola quello che ogni giorno viene dal campo: al mattino i due fratelli raccolgono radici, erbe, bacche, funghi, frutti, poi alla raccolta segue una manipolazione degli ingredienti quanto più lieve possibile. Ne risulta una cucina “etnobotanica” elegante, diversa, leggera, saporita, ricca di profumi, mai banale.