INGREDIENTI per 4 persone
Per la pasta:
• g. 200 di farina 00
• g. 100 di semola
• g. 150 di tuorlo
• sale q.b.
Per la farcia:
• g. 300 di agnello
• 1 sedano
• 1 carota
• 1 cipolla
• ml. 60 di vino rosso
• g. 300 di pecorino
• ml. 500 di latte
• g. 200 di farina
• g. 200 di burro
Per il fondo:
• kg. 1 di ossa di agnello
• g. 100 di sedano
• g. 100 di carota
• g. 100 di cipolla
• 1 foglia di alloro
• 2 chiodi di garofano
• 2 bacche di ginepro
• ml. 200 di succo di arancia
• l. 2 di acqua
PROCEDIMENTO
Per la pasta: mettere in planetaria farina e semola, aggiungendo le uova fino ad ottenere una pasta omogenea. Far riposare 12 ore.
Per la farcia di agnello: soffriggere olio d’oliva, sedano, carota, cipolla e peperoncino. Aggiungere la carne di agnello tagliata a cubetti e bagnare con vino rosso.
Aggiungere concentrato e salsa di pomodoro e lasciare cuocere fino a quando la carne risulta tenera. Una volta cotta, frullare fino ad ottonere una crema omogenea.
Per la farcia di pecorino: fare ridurre del 50% la panna con il latte.
Quando sarà pronta, frullare al Bimby a 60°C unendo il pecorino. Aggiungere del sale e trasferire il tutto in un sac a poche, quindi far riposare in frigo per qualche ora.
Per il jus di arancio: soffriggere sedano, carota e cipolla con olio d’oliva, aggiungere il concentrato e pelati di pomodoro. Cuocere le ossa nel forno a 250°C per 30 minuti. Una volta pronte aggiungere alle verdure, coprire con il ghiaccio e acqua, lasciare a fuoco lento fino ridurre del 50%. Una volta pronto, filtrare e aggiungere il succo d’arancia.