INGREDIENTI per 4 persone
Per la farcia cacio e pepe “liquida”:
- g. 400 di pecorino romano grattugiato,
- g. 500 di brodo vegetale,
- g. 25 di cipolla,
- g. 75 di patata,
- g. 25 di pepe nero,
- 8 fogli di colla di pesce.
Stufare la cipolla e la patata; bagnare con brodo vegetale e portare a cottura la patata tagliata finemente. Incorporare il pecorino a 65°C, passare al termomix e frullare tutto a 50°C per qualche minuto. Aggiungere il pepe, la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e stampare negli stampi in silicone da raviolo.
Per la cipolla caramellata:
- 1 cipolla bianca,
- g. 20 di zucchero,
- sale q.b.,
- pepe q.b.,
- aceto bianco di vino q.b.
Tagliare finemente la cipolla, sbianchirla in acqua salata leggermente acidulata, scolarla e asciugarla con della carta assorbente. Continuare la cottura in padella dolcemente, velandola con lo zucchero fino a quando non sarà ben asciutta e lucida. Aggiustare di sale e pepe.
Per la pasta all’uovo:
- g. 600 di farina 00,
- g. 150 di semola rimacinata,
- g. 500 di tuorlo.
Mettere tutti gli ingredienti in planetaria, lavorarli assieme e porli sottovuoto. Far riposare in frigo.
PREPARAZIONE
Una volta che la gelatina avrà gelatinato la farcia, stendere la sfoglia di pasta molto sottile (spessore mm. 1,5), appoggiare sul primo strato di sfoglia la farcia di tortello e coprire con il secondo strato di sfoglia. Chiudere i tortelli e copparli senza lasciare bordi di pasta con un coppapasta cilindrico e sistemare i tortelli su una placca con semola a 4°C. Per la cottura, utilizzare un po’ di brodo vegetale che dovrà essere portato a 78/80°C e immergere delicatamente i tortelli per un minuto e mezzo. Scolare i tortelli delicatamente, appoggiarli su un cucchiaio, creare un piccolo nido di cipolla bianca caramellata, qualche scaglia di pecorino, pepe schiacciato e due tre foglie di erba pepe.