Composizione primaverile d’insalate e asparagi con i gusti intensi dei nuovi germogli e spuma soffice di aglio orsino.
INGREDIENTI per 4 persone
- g. 200 di asparagi bianchi,
- g. 20 di crema di sesamo,
- g. 80 di erbe di campo pulite,
- g. 60 di finocchi,
- g. 10 di succo di limone,
- g. 100 di aglio orsino,
- g. 40 di maizena,
- g. 100 di ceci,
- g. 20 di fiori eduli,
- g. 40 di germogli di crescione,
- 2 rapanelli,
- g. 5 di maizena,
- g. 300 di latte di mandorla,
- sale.
PREPARAZIONE
Mettere a bagno i ceci, cuocerli a pressione per 20 minuti, sgocciolarli, frullarli e condirli con la crema di sesamo e sale. Pelare gli asparagi e cuocerli in acqua bollente salata per 7 minuti. Tagliare i rapanelli a fette sottili, pulire le erbe. Frullare i finocchi e passarli al colino. Portare il loro succo a ebollizione, legarlo con la maizena, condirlo con il succo di limone e l’olio d’oliva.
Pulire le foglie di aglio orsino, sbollentarle per 2 minuti in acqua bollente salata, raffreddarle in acqua e ghiaccio, strizzarle leggermente, frullarle e passarle al setaccio. Far bollire il latte di mandorla e legarlo con la maizena disciolta in un goccio d’acqua, unire l’aglio orsino frullato e mettere in un sifone da mezzo litro caricandolo con una bomboletta. Sul fondo del piatto preparare delle sfere di ceci, infilzarvi gli asparagi tagliati a 5 centimetri di altezza che dovranno essere disposti in verticale. Giocare con le erbe infilzandole nei ceci, guarnire con i germogli, i rapanelli, e i fiori per creare un giardino. Condire con la salsa di finocchio.
Spiegazione
Una zolla di terra in primavera ricoperta di fiori erbe e germogli. Mi piace molto andare in campagna, raccogliere le erbe spontanee e portarle ai miei ospiti. Ne conosco circa cinquanta ma se ne potrebbero mangiare molte di più in una gamma di gusti almeno ricca come quella dei famosi frutti dell’Amazzonia.
Nel corso dei millenni abbiamo “addomesticato” la natura selezionando alcune piante e ingentilendone il gusto, che allo stato selvatico è potente e energizzante.