Diego Rossi è veneto, ha trentadue anni e i piedi ben piantati per terra. E’ un uomo materico e la sua è certamente una cucina di mercato.
Trippa apre a Milano nel 2015 e si rivela all’istante, nel suo genere, un fenomeno gastronomico di interesse non solo locale. Una parte della fortunata formula vincente, consiste nell’intelligente lettura del concetto contemporaneo, fluttuante e un po’ confuso, di trattoria. Ma l’intuito senza cuore produce solo beni algidi, anime frigide di cristallo e tutto questo cos’ha a che fare con l’agio, il conforto e il sollievo, invero ciò che desidera quel cliente che chiede ristoro? Lucidità e viva presenza, saper marcare a uomo e in tempo reale non sono sufficienti a distinguere dagli altri, ad elevare, a posizionare Trippa al primo posto come migliore trattoria italiana secondo l’autorevole Guida de L’Espresso 2018.
Trippa, con anima e sostanza, supera il concetto di trattoria di stampo popolare solitamente regionale. Cortile, orto, pascolo e fucile sono i noti rudimenti della cucina tradizionale ben chiari a Diego Rossi, lavoratore instancabile insieme con Pietro, unico socio, che segue la sala, non privo di grazia e adeguata scansione di sorrisi cordiali. Può sembrare poco e invece non lo é.
Diego comincia la sua felice storia professionale all’Oste Scuro, noto ristorante di pesce a Verona e dopo varie esperienze importanti in cucina si sposta a Milano per inseguire l’obiettivo – a quel punto naturale, se non necessario – di aprire un locale tutto suo. Vari investitori si sporgono, ma senza un impegno concreto e finisce che Diego resta solo col giovane Pietro, laureato alla Bocconi, food blogger (singerfood.com), vero appassionato di enogastronomia. I due si mettono in società e si lanciano con entusiasmo e tanta voglia di lavorare nella brillante avventura di nome Trippa.
L’ambiente che ci accoglie da Trippa – a patto di trovare posto – è dei più semplici, bene curato, illuminato da luci calde e gentili. La cucina a vista, dove le preparazioni variano a seconda della disponibilità del mercato del giorno, è giovane e divertente anche per chi capita da solo e ha voglia di scambiare due chiacchiere al bancone. Il senso dell’accoglienza – fondamentale se parliamo di ristorazione – da Trippa è reale e ben assimilato da tutti sia in sala che in cucina, con disinvolta e indubitabile attitudine al mestiere. Ma la straordinaria forza di Trippa risiede nel coraggio di cedere, in mezzo a una cucina di trattoria, il centro della scena alle frattaglie, al quinto quarto.
Con attenzione a un’ etica che non possiamo più ignorare, Diego Rossi acquista solo materie italiane da piccoli produttori come Marco Martini di Cuneo, attento fornitore di vitella piemontese, oche e conigli. E poi Carlo Alberto Menini, per quanto riguarda le pecore e i montoni, ad esempio, dei quali vengono utilizzate tutte le parti fino all’ultimo ritaglio, con vari fuori carta all’ordine del giorno che arricchiscono la proposta, secondo lo stile della casa tutt’altro che ordinario. Ancora, lo stoccafisso di Tagliapietra, il frutteto Casagrande e tutto ciò che mantiene un legame più stretto possibile col naturale. Lo stesso accade per la carta dei vini contenuta, ma dinamica, in linea con la filosofia del locale e col quinto quarto. La piccola cantina ha una ricerca accurata di etichette dove, in questo momento, la parte naturale prevale su quella convenzionale.
Tutto ciò forse spiega solo in parte il successo di questa trattoria ma, di fatto, il fenomeno Trippa ha stimolato un bel po’ di aperture di nuove giovani attività ad essa ispirate, ovunque in giro per l’Italia. Curioso che la miccia si sia innescata a Milano e non nella capitale, giacché fu Roma, un tempo, col mattatoio di Testaccio, la patria del quinto quarto.
Trattoria Trippa
Via Giorgio Vasari, 3 – 20135 Milano
Tel. +39 327 6687908