Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta:
- g. 200 di farina o
- g. 100 di semola rimacinata
- 2 uova intere
- 4 tuorli
- cl. 2 di olio evo
- g. 10 di sale fino
Per il ragù:
- 1 quaglia intera (con interiora)
- mezzo pollo (con fegatini)
- g. 100 di burro
- due cipolle bianche
- 3 carote
- 2 gambi di sedano bianco
- 1 rametto di rosmarino
- 1 cucchiaio di miele d’acacia
- dl. 1 di Marsala secco
- l 0,5 di vino bianco
- sale
- pepe
- g. 30 di tartufo nero estivo.
Preparazione
Per la pasta:
Lavorare come un impasto classico tutti gli ingredienti, fare riposare in uno straccio umido per 1 ora circa. Tirare la pasta allo spessore di mezzo centimetro; con l’aiuto di una rotella formare dei rettangoli di cm. 2×4; formare le farfalle con le dita e conservarle in luogo asciutto.
Per il ragù:
Disossare il pollo, la quaglia e il coniglio, tenendo a parte le interiora.
Con le ossa preparare un brodo leggero senza sale, la polpa invece va tagliata al coltello. Frullare le verdure finemente, in un tegame farle rosolare con la metà del burro, aggiungere i fegatelli e le interiora tritate, continuare a rosolare.
Aggiungere la polpa, il miele, bagnare con il Marsala, fare asciugare. Bagnare a seguire con poco vino bianco alla volta, continuando ad asciugare. Proseguire la cottura del ragù per circa 8 ore, a fuoco lentissimo, bagnando con poco brodo alla volta fino ad ottenere un ragù cremoso e vellutato. Prima di spegnere il fuoco, aggiungere il restante burro e mantecare.
Aggiustare di sale e pepe.