Consumi in calo per i vini dolci: un tempo tipologia di vino amatissima e quasi dominante, resa prestigiosa anche dal grande apprezzamento testimoniato dalle corti nobiliari di tutta Europa, quella del vino dolce, per mille motivi e cambiamenti legati a stili di consumo, riscaldamento climatico e così via, semplificando al massimo, è una categoria enologica che, da anni, vive un lento declino, nonostante produzioni d’eccellenza
di Roger Sesto
un esempio di una Osteria Slow Food dall’esterno
Quando si parla di bere dolce italiano per eccellenza, soprattutto vicino alle feste di fine anno, il pensiero corre all’Asti Spumante e al Moscato d’Asti Docg. Al centro di un’indagine, realizzata dal Consorzio delle bollicine piemontesi, guidato da Lorenzo Barbero e dall’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo (e presentata nella “Banca del Vino”), che, con uno studio sul campo condotto da 20 studenti sotto la guida del docente nel Corso universitario di “Food Entrepreneurship”, il professor Michele Antonio Fino, ne ha analizzato la percezione ed il mercato secondo un campione rappresentato da quasi 200 osterie della guida Slow Food. Partendo dai dati: se per l’Asti Docg oggi la produzione è poco inferiore ai 50 milioni di bottiglie (dopo il picco di quasi 80 milioni di bottiglie nel 2011) e quella del Moscato d’Asti è intorno ai 35 milioni di bottiglie, per entrambe le tipologie i consumi interni sono in costante calo da anni, mentre crescono le esportazioni, che rappresentano oltre l’80% del mercato.
Nord-ovest Asti, nord-est Picolit, al centro sud Marsala e Passito di Pantelleria
grappoli di Picolit, tipicamente spargoli, in appassimento in piante
grappoli di Traminer, tipicamente carichi di colore a piena maturazione
A livello italiano, emergono poi delle differenze importanti. Nel nord-ovest, dove nascono, Asti e Moscato d’Asti sono consumati soprattutto in celebrazioni e feste, nel nord-est vengono dopo, nelle preferenze, rispetto ad altri spumanti come Franciacorta, Trentodoc e Prosecco, ma anche ai vini passiti da Traminer e ai vini dolci del Friuli, come il Picolit, mentre al centro, quando si parla di vino dolce, si pensa soprattutto al Vin Santo, in Toscana, e ai passiti (talvolta anche muffati), nel Lazio, mentre al sud e nelle Isole, dove dominano i passiti e vini fortificati come il Marsala, il Moscato d’Asti e l’Asti sono pressoché assenti dalle liste dei vini delle osterie campione. Eppure, molti ristoratori cercano di educare i consumatori al consumo dei vini dolci e credono in una rinascita, in particolare, del Moscato d’Asti, e vedono un trend di consumo relativamente basso, per ora, ma stabile. Di contro, dalle voci di molti emerge che il Moscato, e soprattutto l’Asti Spumante, sono percepiti come prodotti “industriali” e da grande distribuzione, ma anche come vini “pesanti” al punto che è difficile venderli a bottiglia.
il Marsala e alcuni abbinamenti, in particolare il cioccolato
Tra i clienti, una buona fetta preferisce altro come fine pasto rispetto ai vini dolci
Consumi in calo per i vini dolci.
Nel dettaglio, però, il 94,3% dei ristoratori sondati ha vini dolci nella propria lista, con il 62% che registra livelli di consumo stabili, ma anche un 30% che li registra in diminuzione. Ma, nonostante questo, per il 73,7% dei ristoranti hanno un ruolo rilevante in carta, seppure 1 ristoratore su 4 sostiene che potrebbe farne a meno. Tra le motivazioni che spiegano la riduzione dei consumi di vini dolci, il 57,4% del campione segnala la preferenza dei consumatori per amari o altre alternative analcoliche, ma c’è anche un 12,9% che sostiene che manchi una valida proposta di vino dolce, e questo fa riflettere su una mancanza di conoscenza della produzione di qualità italiana. Nel dettaglio, secondo i ristoratori, emerge che, tra i clienti che preferiscono altro, rispetto al vino dolce, come fine pasto, il 32% preferisce un amaro, il 28% un liquore, il 23% del vino secco e il 17% altro. In ogni caso, l’abbinamento che va per la maggiore, per i vini dolci, è quello con il dessert (nel 62% dei casi), seguito dai formaggi (29%), sebbene la maggioranza del campione (il 74%) proponga proprio l’abbinamento tra vino dolce e formaggio. Ancora, il 33% del campione dichiara di vendere una bottiglia a settimana di vino dolce, il 23% si spinge a 2 ed il 12% a 3 (anche se c’è un 13% che dice di farne girare più di 5), sottolineando come solitamente l’offerta sia al calice e non a bottiglia, anche perché il vino dolce non è considerato un vino a tutto pasto. A livello di offerta, ancora, emerge che la maggioranza dei ristoranti del sud propone vini dolci solo della propria regione, cosa che non avviene al centro e ancor meno al nord. Guardando più strettamente al Piemonte, poi, emerge che se i 100% delle osterie sondate ha in carta almeno un Moscato d’Asti, l’Asti Spumante è presente solo nel 19% delle liste. Altro aspetto interessante, che emerge dall’indagine, è che il declino dei consumi di vini dolci non è una questione di prezzo, dato che nessuno ha considerato questo aspetto come un problema. Elemento che fa pensare che il lavoro da fare sia, soprattutto, sulla comunicazione e sul consumo di una tipologia di vini, quella dei dolci, che ancora oggi sa esprimere qualità, territorialità ed eccellenza.
Nelle Osterie Slow Food, spesso i vini dolci sono richiesti in alternativa al dessert
il Moscato d’Asti è più versatile
In primo luogo, le Osterie Slow Food, per quanto riguarda i vini dolci, non sembrano essere particolarmente legate al territorio e ai prodotti locali. Tuttavia è necessario considerare che non tutte le regioni italiane producono vini dolci, e ci sono eccezioni: le regioni del Sud Italia si confermano più attente all’origine dei prodotti che comprano. Motivo per il quale le regioni del Sud non rappresentano un buon mercato per il Moscato d’Asti e per l’Asti Spumante, in quanto preferiscono proporre ai propri clienti vini, liquori e amari tipici del proprio territorio. La maggior parte dei consumatori preferisce ordinare un calice di vino dolce principalmente a fine pasto e raramente sceglie di ordinare un’intera bottiglia. Ciò nonostante, nella maggior parte dei casi la scelta dei consumatori volge verso altre alternative alcoliche come liquori o amari. I vini dolci vengono consumati in maniera maggiore come accompagnamento ai dessert o come sostituto a questi ultimi. È necessario anche notare che una buona parte degli intervistati ha risposto che nella propria attività propone un abbinamento tra formaggi, spesso stagionati o erborinati e vino dolce.
Una possibile via di uscita al calo dei nettari da fine pasto? Proporli lungo il pasto!
mandorle salate, uno snack perfetto con il Moscato d’Asti
cacio e pepe
Il nostro Paese possiede una quantità incredibile di vitigni adatti all’appassimento. Il clima permette vendemmie tardive e disidratazioni degli acini, di antichissima tradizione. Da diversi anni, però, la crisi dei consumi mette a rischio questi vini, relegati spesso a fine pasto o alle festività. Eppure, proprio nelle possibilità di abbinamenti diversi è rinchiusa la loro vitalità: uniti a cibi salati stimolano esperienze nuove e particolari, a partire dall’aperitivo. Si considerino mandorle salate e olive, salumi tradizionali; si prosegua con una cacio e pepe e ancora avanti col bollito misto. Arrivando ai ai formaggi, per concludere un pasto classico di una trattoria italiana o della domenica in famiglia. Cosa manca? Un pizzico di divertimento: per esempio provare in apertura un fresco Moscato d’Asti, un calice da 5 gradi alcolici con effervescenza leggera e un bouquet fresco e profumato, ecco, può essere una bella esperienza. Che con le mandorle salate poi arriva a essere una vera delizia. Ma si potrebbe spiazzare tutti con una Malvasia di Castelnuovo Don Bosco, rossa, non troppo dolce, con una bella acidità, da abbinare a salami, mortadelle o a un bel prosciutto crudo stagionato: una scelta che sarebbe vincente. Ma non si deve avere paura a osare di più: con la cacio e pepe si abbini un Orvieto Muffa Nobile, col bollito il prestigioso e raro Moscato di Scanzo. Con i formaggi poi non c’è che l’imbarazzo della scelta, come il classicissimo abbinamento muffati/formaggi erborinati.
bollito misto, va d’accordo col Moscato di Scanzo
Alcuni esempi concreti rispetto a quanto illustrato sopra, dalla Sardegna al Friuli
Uova al tartufo
uova strapazzate al tartufo, da provare con un Sauternes
Giacomo Serreli, talentuoso sommelier e direttore di sala presso la Terrazza Bistrot e Vineria di Capoterra (Cagliari), ricorda l’esultanza dei suoi ospiti quando propose un Sauternes in abbinamento per le uova strapazzate con tartufo: “È l’incontro che mi fa dire ogni volta wow! Un’altra cosa che ricordo molto bene accadde a Baja Sardinia, presso il ristorante Somu guidato da Salvatore Camedda. Lo chef, anticipando il dolce, fece una crêpe salata a base di casizolu e salsa di s’erbuzu di Gavoi (un misto di erbe di montagna molto amaro e balsamico, ndr), abbinata a un Moscato di Saracena; fu un matrimonio perfetto con lo zucchero che andava a contrastare la sapidità del piatto e la parte leggermente ossidativa del vino ideale per sgrassare e lasciare la bocca pulita. Altro ricordo indelebile è legato a una vecchia Malvasia di Bosa Amabile del 1988, la Licoro di Zarelli, abbinata al maialino di Salvatore: un vero spettacolo. Ultimo, ma non ultimo, un abbinamento che Michela Scarello propose Agli Amici di Udine. Il pasticcere Leonardo Zanon fece un pre-dessert salato: cappero, limone, nero di seppia e meringa di cappero. Fu abbinato a un Moscato d’Asti a cui fu aggiunto qualche cristallo di sale: i clienti all’inizio storcevano il naso, mai poi la goduria prendeva il sopravvento”. Insomma, le possibilità sono tante perché, per usare le parole di Mauro Mattei, “non esiste sempre e solo un unico binario per raggiungere la destinazione desiderata”.