Ingredienti per 4 persone
Per la zuppa di verdure
- g. 50 di foglie di cavolo nero senza nervature
- g. 50 di foglie di cavolo verza senza nervature
- g. 30 di foglie di bietole
- g. 60 di cipollotto fresco
- g. 60 di porri medi (usare solo il bianco)
- g. 50 di carote medie
- g. 50 di zucchine piccole e sode, possibilmente la varietà “striata di Napoli” verde chiaro
- g. 50 di patate medie a pasta bianca
- g. 50 di gambi di sedano verde (preferibilmente quello piccolo molto profumato)
- g. 100 di foglie di spinacino
- g. 200 di fiori di zucca
- g. 50 di piselli freschi sbaccellati
- g. 50 di fave fresche sbaccellate
- g. 8 di semi di finocchio tritati
- g. 20 di foglie di prezzemolo e basilico spezzettate
- 1 spicchio d’aglio
- ml. 500 di brodo vegetale
- g. 20 di olio extravergine d’oliva
- g. 15 di sale
- g. 3 di pepe
Per i fagioli
- g. 300 di fagioli bianchi di Sorana
- l. 1 di acqua oligominerale
- 1 spicchio di aglio diviso a metà
- 2 foglie di salvia
- 2 foglie di alloro
- g. 10 di olio extravergine d’oliva
- g. 5 di sale
Per i ceci
- g. 100 di ceci alla Garfagnana
- l. 1 di acqua oligominerale
- 1 spicchio di aglio diviso a metà
- 2 foglie di salvia
- 2 foglie di alloro
- g. 10 di olio extravergine d’oliva
- g. 5 di sale
Per il farro
- g. 60 di farro della Garfagnana
- g. 15 di cipolla tritata
- g. 1 di vino bianco secco
- g. 200 di brodo vegetale (vedi ricetta base)
- g. 6 di olio extravergine di oliva
- g. 5 di sale
Per l’olio aromatizzato
- g. 100 di olio extravergine d’oliva
- 2 spicchi d’aglio tritati
- g. 10 di aghi di rosmarino
- g. 10 di salvia
Per la composizione
- g. 5 di fiore di finocchietto selvatico
- 8 foglie di basilico
Procedimento
Per l’olio aromatizzato: unire tutti gli ingredienti in una pentola piccola e portare a 90°C per 10 minuti. Filtrare.
Per i fagioli: in una pentola di terracotta mettere i fagioli a bagno nell’acqua oligominerale per 24 ore. Aggiungere l’olio, la salvia, l’alloro, coprire con il coperchio di terracotta e cuocere in forno preriscaldato a 180° per 60 minuti. A cottura ultimata aggiungere il sale. Eliminare l’aglio, l’alloro e la salvia. Frullare 3/4 dei fagioli con l’olio aromatizzato in un blender fino ad ottenere una crema liscia. Aggiungere sale, se necessario.
Per i ceci: in una pentola di terracotta mettere i ceci a bagno nell’acqua oligominerale per 48 ore. Aggiungere l’olio, la salvia, l’alloro, coprire con il coperchio di terracotta e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 60 minuti. A cottura ultimata aggiungere il sale.
Per il farro: appassire una cipolla nell’olio, unire il farro, farlo insaporire 3-4 minuti a fuoco dolce, bagnarlo con il vino bianco, far evaporare a fuoco vivace, quindi cuocerlo per 30 minuti bagnando con poco brodo vegetale per volta. Cinque minuti prima che sia completata la cottura, regolare di sale.
Per la zuppa di verdure: pulire e lavare tutte le verdure. Tritare il cipollotto e l’aglio; tagliare i cubetti di sedano, il porro, le carote, le zucchine e le patate. Spezzettare tutte le altre verdure a foglia: cavolo verza, cavolo nero, bietola, spinacino e fiori di zucca.
Pelare (salvo siano piccoli e teneri) piselli e fave. In una pentola larga stufare con l’olio, la cipolla, l’aglio e i semi di finocchio per 2 minuti. Aggiungere carote, sedano, patate e porri cuocendo a fuoco moderato per 5 minuti. Unire le verze ed il cavolo nero; cuocere per altri 5 minuti aggiungendo brodo se necessario.
Continuare la cottura per 2 minuti aggiungendo: zucchine, fagioli, ceci, farro, crema di fagioli e brodo vegetale caldo.
Ultimare la zuppa con foglie di bietola, spinacino, fiori di zucca, fave, piselli, basilico e prezzemolo.
Per la composizione: disporre la zuppa calda in una fondina e decorare con il fiore di finocchietto selvatico, le foglie di basilico ed un filo d’olio extravergine d’oliva