INGREDIENTI per 4 persone
Per la zuppa:
g. 1500 di ortiche fresche
g. 150 di cipolla bianca
g. 30 di olio extra vergine di oliva
g. 7 di sale fino
Per le uova:
2 litri di acqua a bollore
4 uova freschissime
g. 25 di aceto bianco
g. 8 di sale
Per la guarnizione:
g. 200 di grana padano grattugiato
g. 10 di pepe acerbo di Sarawak
PREPARAZIONE
Per la zuppa: mondare la cipolla e tagliarla molto sottilmente. Brasarla in una casseruola con l’olio di oliva per almeno 30 minuti. Separare gli steli dalle foglie delle ortiche. Lessare in abbondante acqua gli steli fino a quando non saranno ben cotti. Scolare e raffreddare in acqua e ghiaccio. Tuffare le foglie di ortica in acqua bollente per non più di dieci secondi. Scolare e raffreddare immediatamente in acqua e ghiaccio. Quando tutto sarà ben freddo, scolare e sciugare bene. Unire la cipolla brasata, frullare e passare al colino fine. Regolare di sale.
Per le uova: portare a bollore l’acqua salata e acidulata, rompere le uova e posizionarle singolarmente in quattro tazzine da caffè. Con un cucchiaio, creare un vortice nella casseruola con l’acqua, immergere ad una ad una le uova. Quando l’albume sarà sufficientemente stabile da trattenere il tuorlo liquido, togliere le uova dalla cottura con l’ausilio di una schiumarola. Lasciarle riposare sopra un panno.
Cospargere uniformemente con il grana la superficie di una teglia da forno antiaderente, cuocere a 180°C per 6 minuti. Lasciar raffreddare e rompere grossolanamente il croccante ottenuto.
IMPIATTAMENTO
In una fondina, al centro del piatto piazzare l’uovo, versare tutt’intorno la zuppa, aggiungere in maniera disordinata le briciole di grana e il pepe rotto al mortaio.