Ingredienti per 4 persone: 6 alici fresche (pulite, senza lische e testa), g. 200 filetto di pesce spada (diviso in quattro fette), 2 sgombri di media grandezza (sfilettati e senza lische), 1 pomodoro maturo (a concassé), 2 cuori di finocchio, 1 arancia, erba cipollina (tagliata fine), prezzemolo (tritato), circa 12 capperi, 1 cucchiaio di panna acida, 4 fette di pane toscano (tagliate molto sottili), 2 cucchiai di aceto di vino rosso, ml. 250 di acqua minerale frizzante fredda, 1 cucchiaio di amido di mais, 1 cucchiaio di farina “00”, sale e pepe, olio di oliva extravergine, olio per friggere
Per la decorazione: pomodorini, insalata verde di stagione e un limone.
Preparazione: marinate le alici con 2 cucchiai di aceto e 2 cucchiai di acqua per circa un’ora, finché risultino cotte. Mescolate l’erba cipollina con olio di oliva e aggiungete le alici dopo averle tolte dall’aceto. Preparate la tartara di sgombro tagliando due filetti di pesce a dadini e condite con sale, pepe bianco, pomodoro concassé, capperi, prezzemolo tritato e un filo di olio di oliva. Dividete i due filetti di sgombro rimasti in quattro pezzi e preparate una pastella con un cucchiaio di amido di mais, un cucchiaio di farina, sale e pepe e acqua frizzante molto fredda. Tagliate i due cuori di finocchio a julienne e sfilettate l’arancia. Unite finocchio e filetti di arancia e condite con olio di oliva, sale e pepe. Mettete da parte. Cuocete le fette di pane al forno a 180°C per circa 3 minuti e dopo versate sopra un filo di olio di oliva. Cuocete in una bistecchiera le fette di pesce spada e, dopo la breve cottura, condite con sale. Fate riposare al caldo. Immergete i pezzi di sgombro nella pastella e friggete in olio caldo a circa 170°C finché sono ben dorati e croccanti. Impiattate le alici marinate e versate sopra un po’di olio di oliva con l’erba cipollina della marinata. Posizionate il pesce spada sopra l’insalata di finocchio e arance, la tartara di sgombro e pomodoro con il pane tostato e lo sgombro fritto con un cucchiaino di panna acida. Finite il piatto decorando con pomodorini e insalata verde di stagione leggermente condita con olio di oliva, succo di limone e sale.