Uovo in dolce cottura 65° funghi, zucca e spuma di blu di bufala e tartufo, ricetta del ristorante Tenuta Villa Guerra (Torre del Greco)
Ingredienti
- kg. 1 di zucca
- g. 200 di patate
- l. 1 di brodo vegetale
- g. 80 di scalogno
- 1 pizzico di pepe
- sale
- g. 80 di olio evo profumato
- g. 60 di cannella in polvere
- 1 pizzico di noce moscata
Mettere le uova nel roner, cuocerle a 65°C per 35 minuti, se invece sono fredde da frigo vanno cotte a 65°C per 40 minuti.
Spuma di ricotta con blu di capra
- g. 300 di ricotta
- g. 200 di latte
- g. 40 di blu di capra
- g. 3 di prospuma
Pulire la zucca e le patate, tagliare a dadini e farla cuocere in padella con olio evo profumato e scalogno per circa 15 minuti, aggiungendo poco brodo vegetale alla volta fino a cottura, infine aggiungere cannella e noce moscata. Frullare.
Cuocere il tutto al Bimby a 70°C.
Mettere un coppapasta nel piatto, saltare i funghi porcini in olio profumato con aglio e rosmarino e disporre al centro del piatto, poi aggiungere la crema di zucca, quindi l’uovo e terminare con spuma di ricotta e blu di capra.
Per la pasta kataifi
Spennellare con albume d’uovo e avvolgere attorno al coppapasta e cuocere per 6 minuti a 140°C e 2 minuti a 160°C.
[Questa ricetta è tratta dal numero di luglio-agosto 2024 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]