Triglia, zuppetta di mandorle, vongole, limone e bottarga

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

• 8 triglie 

• un mazzetto di prezzemolo  

• peperoncino q.b. 

• kg. 3 di sale

• kg. 1 di zucchero

• g. 500 di pomodorini

• 2 limoni  

• un mazzetto di timo  

• g. 300 di vongole

• kg. 1,5 di mandorle

• bottarga  i olio q.b.

• una testa d’aglio

PROCEDIMENTO

Per il latte di mandorla:
Tostare le mandorle pelate e metterle a bollire in l. 1,5. di acqua. Lasciarle in infusione per poi frullarle in un robot da cucina ed infine setacciare il composto ottenuto.

Per i pomodorini confit:
Tagliare i pomodorini in due e disporli su una teglia, poi condirli con olio, timo, zucchero semolato, zucchero di canna, zucchero a velo, uno spicchio di aglio intero e infine infornare a 90°C per circa tre ore.

Per il limone salato:
Pesare un limone e preparare pari peso metà di zucchero e metà di sale. Tagliare a metà il limone, ricoprirlo di sale e zucchero e conservare sottovuoto per almeno 3 giorni.

Per l’aglio pastorizzato:
Frullare due spicchi di aglio senz’anima con g. 50 di olio. Mettere il composto sottovuoto e pastorizzare a 60°C per 40 minuti.

Per il sale bilanciato:
Mescolare kg. 2 di sale grosso, kg. 1 di sale fino e kg. 1 di zucchero

Per la triglia:

Marinare la triglia sotto sale bilanciato per 3 ore.

PREPARAZIONE:
Cuocere il filetto di triglia al Josper. Cuocere 10 vongole in un pentolino fino a farle aprire. In un altro pentolino preparare un soffritto con olio, aglio e prezzemolo, poi aggiungere g. 60 di latte di mandorla e completare.

IMPIATTAMENTO:
In una fondina  versare il latte di mandorla, poi riporvi sopra i filetti di triglia arrostiti, aggiungere i pomodorini confit, le vongole, 2 listarelle di limone e guarnire con la bottarga grattugiata.