Totano, pane, #tumapersa e bieta

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

• g. 600 di totani 

• g. 600 di bieta 

• g. 300 di pane raffermo 

• 8 cipolle

• 10 carote 

• 2 coste di sedano 

• sale q.b.

•  pepe q.b. 

• vino rosso

• olio q.b.

• succo di acetosella 

• g. 800 di pelati 

• g. 200 di tuma 

• g. 80 di parmigiano reggiano

• g. 280 di panna 

PROCEDIMENTO
Pulire i totani e metterli sottovuoto sotto sale bilanciato, ottenuto mischiando g. 65 di sale e g. 65 di zucchero.

Per la crema di tuma:
in un robot da cucina aggiungere insieme g. 280 di panna,
g. 200 di tuma e g. 80 di parmigiano. Cuocere per 10 minuti a 85°C. A fine cottura frullare tutto a velocità media.

Per la zuppa di pane:
fare un brodo vegetale in un pentolino. Tostare il pane in una padella e aggiungere subito dopo il brodo vegetale. Cuocere il tutto fino a quando il pane non si sarà ammollato, aggiungere sale e pepe q.b. e frullare il tutto.

Per il ragù di interiora:
soffriggere i tentacoli e le interiora del totano in una casseruola con abbondante cipolla, sfumare col vino rosso e ricoprire il tutto con i pomodori pelati. Far cuocere per circa 6 ore il sugo e frullare poi a fine cottura.

Per la bieta essiccata:
rimuovere lo stelo duro da alcune foglie di bieta, metterle dentro un sacchetto sottovuoto con olio, acqua e succo di acetosella. Far marinare per tre giorni, dopo stendere le foglie, asciugarle e infine essiccarle infornandole a 65°C.

Per il brodo di totano:
soffriggere un po’ di totano con la cipolla in una casseruola, sfumare con il vino bianco e ricoprire di acqua per poi lasciare cuocere per 40 minuti.

PREPARAZIONE
Tagliare il totano a listarelle e saltarle in padella con la bieta fresca tagliata anch’essa a listarelle, sfumare con del vino bianco e aggiungere un mestolo di brodo di totano.

IMPIATTAMENTO
In una ciotolina adagiare il totano saltato con la bieta, aggiungervi sopra un cucchiaio di zuppa di pane e guarnire con la crema di tuma e la bieta essiccata.