Ingredienti
Totanetti di misura media, uova di Nasello (“), olive tenere ascolane, pan grattato, broccoletti, timo limonato, olio extravergine di oliva (di tenera ascolana), vino bianco (Passerina), sale fino, pepe nero da macinare, aglio.
PROCEDIMENTO Per la farcia:
tritare i tentacoli dei totanetti e sminuzzare le uova di nasello, denocciolare le olive tenere ascolane e sminuzzarle. Far friggere in un casseruola dell’olio con aglio e pepe nero al mulinello, aggiungere i tentacoli tritati, le uova di merluzzo sminuzzate e le olive tenere ascolane. Scottare, salare quanto basta e sfumare con del vino bianco (Passerina). Aggiungere dell’acqua per aiutare la cottura. Una volta cotto il composto, lasciarlo riposare e perdere temperatura, poi aggiungere una piccola quantità di pan grattato per addensare mescolando energicamente fino al raggiungimento di una consistenza omogenea.
Riporre la farcia in una sac a poche con becco largo e riempire il corpo dei totanetti avendo cura di non superare la metà del volume degli stessi. Chiudere l’apertura con uno stuzzicadenti.In una padella porre dell’olio, dell’aglio e del pepe nero al mulinello, far friggere ed aggiungere delicatamente i totanetti facendoli scottare da entrambi i lati, salare e sfumare con del vino bianco (Passerina). La cottura è mediamente molto veloce per evitare che il tessuto dei totanetti risulti poi gommoso.
Per la salsa di broccoletti: pulire e tagliare i broccoletti e sbollentarli in acqua e sale, dopo di che scolarli. Soffriggere in una mezza casseruola olio, aglio e pepe nero al mulinello, aggiungere i broccoletti, salare quanto basta, sfumare con vino bianco (Passerina) ed aggiungere dell’acqua. Al raggiungimento della cottura, facendo sì che rimanga abbastanza salsa di cottura, frullare con frullatore ad immersione e riportare ad ebollizione (necessario nel caso la salsa sia troppo liquida).
Composizione finale sul piatto:
adagiare due cucchiai di salsa di broccoletti sul piatto, il totanetto farcito al quale avremo tolto precedentemente lo stuzzicadenti che avevamo usato per chiudere l’apertura, un ramoscello di timo limonato e chiudere il piatto con un giro di olio extra vergine di oliva (di tenera ascolana).