Torta Giuls, ricetta della Pasticceria Velludo (Arenzano)
Ingredienti per 12 monoporzioni
Frolla
• g. 500 di farina
• g. 250 di burro
• g. 75 di uova
• g. 225 di zucchero a velo
• g. 5 di sale
Caramello salato
• g. 100 di glucosio
• g. 100 di panna
• g. 100 di zucchero semolato
• g. 10 di burro
• g. 5 di sale
Ganache al cioccolato
• g. 250 di panna
• g. 25 di cioccolato fondente
• g. 60 di glucosio
• g. 60 di burro
Procedimento
Lavorare in planetaria con la foglia il burro e lo zucchero; quando il composto si sarà amalgamato unire le uova con il sale. Unire la farina e lavorare fino a quando il composto non diventerà omogeneo. Stendere il composto fra due fogli di carta forno con altezza 3,5 millimetri e lasciare riposare in frigo fino a raffreddamento. Dare forma alle frolle in ring forati da monoporzioni e raffreddare nuovamente. Cuocere a 180 gradi per 25 minuti.
Scaldare su fornello o microonde la panna con il glucosio e lo zucchero; quando sarà quasi a bollore, spegnere il fuoco e inserire burro e sale. Mixare con frullatore a immersione, fino ad ottenere un composto liscio. Far raffreddare e colare nel guscio di frolla, congelando o abbattendo il tutto.
Scaldare la panna in microonde o su fornello con il glucosio, quando sarà calda e, quasi a bollore, togliere dal fuoco e aggiungere cioccolato fondente e burro. Mixare con frullatore a immersione senza creare bolle. Far raffreddare e colare sul caramello, già inserito e raffreddato nel guscio di frolla.
Presentazione
Far raffreddare la torta in frigo per circa 1 ora e decorare a piacere con cioccolato e gocce di caramello.
[Questa ricetta è tratta dal numero di maggio-giugno 2025 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]