Torta di lepre, ricetta del ristorante Il Tiglio.
Ingredienti
Per la base
- 3 uova
- g. 15 di zucchero
- g. 15 di cacao
- g. 115 di panna
- g. 20 di pasta di castagne
- g. 30 di farina 00
Frullare, passare al colino e sifonare. Mettere dentro al contenitore e cuocere al microonde per per 1 minuto e 30 secondi e pressare leggermente con carta forno.
1 strato
- g. 200 di fondo lepre*
- 5 scaloppe fois gras
- 1 foglio e mezzo colla di pesce
- sale q.b.
Cuocere le scaloppe frullare il tutto portare a 60°C mettere la colla di pesce e poi abbattere.
2 strato
- g. 300 di fondo lepre
- g. 20 di cacao amaro
- g. 20 di cioccolato fondente
- g. 80 di pasta di nocciola
- soia scura q.b.
- 2 fogli di colla di pesce
Frullare il tutto portare a 60°C mettere la colla di pesce.
Impiattamento
Sulla base biscotto sovrapporre le due creme una per volta e battendole ogni volta in maniera che una strato si sovrapponga all’altro già congelato.
Sfornare la torta e tagliarla a dadini.
Per fare il fondo di lepre royals mettere tutti gli elementi della ricetta classica della lepre in un sacchetto sottovuoto e lasciare a 65°C per 48 ore dopo di che scolare li liquido farlo ridurre della metà aggiustarlo con la gomma xantano.
[Questa ricetta è tratta dal numero di gennaio-febbraio 2026 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]