INGREDIENTI
Per una teglia antiaderente o in terracotta da 22 cm. di diametro (circa 8 porzioni)
Per la pasta brisée
g. 200 di farina 00
g. 100 di burro francese freddo
g. 70 di acqua freddissima
g. 2 di sale
1,2 kg mele renette o Canada
Per il caramello
g. 200 di zucchero semolato
g. 100 di burro francese salato morbido
g. 10 di succo di limone
PROCEDIMENTO
Sbucciare le mele, tagliarle in quarti e conservarle in acqua acidulata.
Per la pasta brisée
In planetaria con la frusta K miscelare farina e burro fino ad ottenere un composto sbricioloso. Aggiungere sale e acqua e lavorare giusto il tempo che l’impasto si compatti. Avvolgerlo nella pellicola e farlo riposare in frigorifero almeno 2 ore.
Per il caramello
Far sciogliere lo zucchero a fiamma media direttamente nella teglia che si userà per realizzare la torta: il caramello dovrà raggiungere un colore biondo, non di più. A questo punto aggiungere il burro morbido e mescolare con un cucchiaio di legno fino a quando il burro sarà completamente incorporato e avrete ottenuto un caramello liscio e lucido, quindi aromatizzare col succo di limone.
Scolare e asciugare bene le mele e posizionarle all’interno della teglia formando un disegno a raggiera stretta e premendole leggermente nel caramello. Far queste operazione cercando di non lasciare spazi vuoti. Infornare a 160 °C statico per circa 1 ora. Controllare la cottura delle mele, che devono essere morbide ma compatte, quindi lasciarle raffreddare una decina di minuti fuori dal forno. Nel frattempo alzare la temperatura del forno a 200 °C.
Stendere la pasta brisée ad uno spessore di 3 mm, ricavarne un cerchio del diametro della tortiera e posizionarlo sopra le mele in modo da sigillare i bordi della tortiera. Infornare nuovamente per circa 8-10 minuti, finché la brisée risulterà ben dorata.
Far raffreddare completamente la torta e, al momento di servirla, passare il fondo della teglia velocemente su fiamma media, in modo da sciogliere il caramello che si sarà indurito, e rovesciare velocemente su un piatto da portata.
La tradizione vuole che la Tarte Tatin sia servita semplice, senza nessuna crema o gelato ad accompagnare, ma è pur vero che una nuvola di chantilly alla vaniglia appena zuccherata o una quenelle di gelato alla crema o al fior di latte sono un abbinamento ormai quasi d’obbligo per gusto, differenza di consistenze e contrasto di temperature che rendono la Tarte Tatin ancora più golosa.