Tarte tatin di cipolle e crema di erborinato, ricetta del ristorante Lo Scopiccio (Pisa)
Ingredienti per 4 persone
- g. 350 di cipolle di Certaldo, tagliate a julienne
- g. 80 di zucchero
- g. 100 di burro
- un pizzico di sale
- pasta sfoglia
- g. 100 di panna
- g. 150 di formaggio erborinato
Procedimento
Sciogliere in padella il burro e lo zucchero, aggiungere le cipolle e fare stufare a fuoco vivo per 5 minuti; salare. Disporre le cipolle nei 4 stampini monoporzione, dividendo anche il liquido formatosi durante la cottura. Con un coppapasta ricavare dalla pasta sfoglia 4 dischi della grandezza dello stampino e adagiarli sopra le cipolle caramellate, proprio come si fa con la tarte tatin di mele francese, avendo cura di piegare la sfoglia all’ interno dello stampo.
Far riposare in frigo per un paio d’ore, dopodiché cuocere il tutto in forno per 12 minuti circa a 180 °C.
Scaldare la panna, senza farla bollire, aggiungere il formaggio erborinato a pezzetti e sciogliere il tutto. Far riposare un paio d’ore e, al momento dell’utilizzo, scaldare a fuoco dolce.
Impiattare partendo dalla crema di erborinato, adagiando sopra la tarte tatin.
[Questa ricetta è tratta dal numero di maggio-giugno 2021de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]