Stracotto per anolini, ricetta del ristorante Parma Rotta (Parma)
INGREDIENTI PER 4/6 PERSONE
Per il ripieno
- cl. 50 di olio di oliva
- g. 500 di stinco di bue
- g. 300 di parmigiano reggiano
- sale
- g. 100 di pane grattugiato
- 2 uova intere
- noce moscata
- g. 100 di cipolla
- g. 100di carote
- g. 80 di sedano
- 2 spicchi d’aglio
- 2 foglie d’alloro
- cl. 500 di lambrusco
Per il brodo
- l. 6 di acqua
- 1 cappone
- kg. 2 di ossadi manzo
- g. 350 di carote
- g. 300 di cipolla
- g. 100 di sedano
- 3 chiodi di garofano
- g. 50 di pomodoro
- 1 foglia di alloro
- g. 35 di sale grosso
PROCEDIMENTO
Brasare tutte le verdure nettate e affettate con alloro e aglio in olio.
Aggiungere lo stinco tagliato grossolanamente, bagnare con il vino, portare a cottura lentamente per circa 4/5ore e bagnare, se è il caso, aggiungendo brodo.
A cottura ultimata passare a purea il composto, aggiungendo uova, pane, formaggio, noce moscata, sale.
Farcire con il composto i cerchi di pasta degli anolini.
Richiuderli e cuocerli nel brodo.
N.B. Il pane andrà misurato in funzione dell’impasto più o meno umido o per sostituire una parte del formaggio, se troppo saporito.
[Questa ricetta è tratta dal numero di gennaio-febbraio 2025 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]