INGREDIENTI
Per il foie gras: g. 300 di fegato di pescatrice, g. 7 di sale grosso rosa dell’Himalaya, g. 7 di zucchero di canna, zeste di arancia, pepe di Sichuan.
Per le tartare: 4 gamberi rossi, 5 scampi piccoli, 2 mazzancolle.
Per il fondo di pesce: l. 5 di acqua fredda, 1 testa di pescatrice, 1 sedano, 1 carota, 1 cipolla, cc. 100 di olio evo.
Per l’olio aromatico: g. 300 di olio evo, ml. 100 di fondo di pescatrice, g. 50 di vino, 1 testa d’aglio, 1 scalogno, 2 rametti di finocchietto.
PROCEDIMENTO
Preparare il foie gras il giorno precedente: metterlo a marinare sottovuoto 12 ore, poi arrotolarlo a mo’ di cilindro e lasciarlo riposare altre 4 ore sottovuoto; cuocerlo poi a 55°C per 50 minuti, abbatterlo e lasciarlo riposare altre 2 ore in frigo prima di utilizzarlo.
Quando il foie gras sarà pronto, preparare il fumetto: soffriggere le verdure nell’olio, unire la pescatrice e lasciarla soffriggere; salare, pepare, poi bagnare con l’acqua fredda e far bollire per 30 minuti abbondanti. Filtrare il fondo.
Preparare l’olio aromatico con tutti gli ingredienti: far sobbollire per 10 minuti e lasciarlo in infusione.
Per la tartare: sgusciare e tenere solo la polpa dei crostacei (priva dell’intestino); tritarla separatamente con un coltello e tenere da parte.
Cuocere 300 grammi di spaghetti di buona qualità e di un diametro abbastanza grande tipo spaghettone; in un’ampia padellla versare 250 grammi di olio aromatico e 125 grammi di fondo di pescatrice.
Nel frattempo preparare il piatto con le tartare a mo’ di quenelle con l’aiuto di due cucchiai, condire con olio, sale e scorza di poco limone; quando mancheranno ancora 4 minuti alla fine cottura e la pasta sarà ancora al dente, porla nella padella e mantecarla bene facendole finire la cottura e rilasciare il proprio amido.
Se necessario, aggiungere del fondo di pesce; posizionare al centro del piatto e mettervi sopra una scaloppa di foie gras.