RICETTA PER 4 PERSONE
g. 240 di spaghetti
l. 1 di brodo di tonno
g. 120 di tonno lavorato da grattugiare
g. 10 di finocchio selvatico tenero
12 olive siciliane verdi essiccat
12 cucunci essiccati
12 capperi essiccati
12 chicchi di uvetta sultanina jumbo
Per il brodo di tonno:
g. 250 di tonno sott’olio extravergin
2 spicchi di aglio
3 acciughe
l. 1 di brodo di katsuobushi
Rosolare le acciughe, l’aglio e il tonno con il suo olio. Bagnare con il brodo di katsuobushi. Far andare per 15 minuti e filtrare il brodo premendo molto bene.
Per il brodo di katsuobushi:
l. 2 di acqua
g. 20 di alga kombu
g. 20 di katsuobushi
Mettere a bagno l’alga nell’acqua fredda per 2 ore. Porre l’acqua con l’alga sul fornello e togliere l’alga a 85°C. Aggiungere il katsuobushi e far bollire 30 secondi, aspettare 5 minuti e poi filtrare.
Per il tonno da grattugiare:
g. 250 di tonno sotto olio extra
2 spicchi di aglio
1 peperoncino
2 acciughe
5 capperi dissalati
g. 10 di prezzemolo tritato
Rosolare il tonno in padella con la metà del suo olio e tutti gli altri ingredienti. Togliere l’aglio e l’olio di rosolatura. Aggiungere il prezzemolo fresco tritato e l’altra metà dell’olio del tonno.
Mescolare bene tutti gli ingredienti e introdurre il composto in piccoli parallelepipedi. Porre a gelare fino a che non siano ben duri.
Per i capperi, i cucunci e le olive essiccati:
Mettere tutti gli elementi separati tra di loro in forno a 50 °C o in essiccatoio, per 24 ore. Conservare in scatoline diverse.
PROCEDIMENTO
Cuocere gli spaghetti in acqua bollente. Ritirarli 2 minuti prima del termine della cottura.
Metterli in padella con il brodo di tonno. Far addensare e mantecare bene gli spaghetti.
Dividere la pasta in quattro fondine, grattugiarci con una micro plane il tonno gelato come se fosse un formaggio, aggiungere sopra la pasta i capperi, le olive, i cucunci essiccati e cospargere con il finocchietto fresco tritato grossolanamente.
Il piatto è pronto.