Sorbetto all’ibisco, crumble alle mandorle tostate, meringa ai lamponi

Sorbetto all’ibisco, crumble alle mandorle tostate, meringa ai lamponi, ricetta del ristorante Lisander (LC).

Ingredienti per 4 persone

Sorbetto all’ibisco 

• g. 500 di acqua naturale in bottiglia 
• 4 bustine di infuso d’ibisco 
• g. 110 di zucchero semolato 
• g. 20 di glucosio 
• 1 stecca di cannella 
• 1 arancia rossa non trattata 
• 1 anice stellato 1 lime

Procedimento

Portare l’acqua a ebollizione, spegnere e inserire le bustine di ibisco. Lasciare in infusione per circa 10 minuti. 

Filtrare e aggiungere zucchero, glucosio, succo del lime, cannella, arancia rossa e anice stellato. 

Lasciare in infusione per una notte. 

Il giorno seguente filtrare il tutto. Inserire in gelatiera e procedere secondo le istruzioni del manuale.

Crumble di mandorle 

• g. 80 di zucchero semolato 
• g. 60 di farina di mandorle
• un pizzico di sale fino 
• scorza di limone grattugiata

Procedimento

Unire in una ciotola farina, zucchero, farina di mandorle e sale. Aggiungere il burro e lavorare con la punta delle dita fino ad ottenere un composto a briciole irregolari. 

Distribuire l’impasto su una teglia con carta forno e cuocere a 170°C per 15 minuti circa. A metà cottura mescolare con una forchetta. Lasciare raffreddare.

Meringa all’italiana 

• g. 100 di albumi freschi 
• g. 200 di zucchero semolato 
• g. 50 di acqua 
• un pizzico di cremor tartaro

Procedimento

Preparare uno sciroppo con acqua e zucchero senza mescolare. Portare a 121°C. A parte montare gli albumi e, quando lo sciroppo è pronto, versarlo sul lato della vasca e continuare a montare gli albumi. 

Aggiungere il cremor tartaro oppure qualche goccia di succo di limone per stabilizzare.

Impiattamento 

Al centro del piatto sistemare una quenelle di sorbetto, a fianco un cucchiaio di meringa a forma di virgola, fiammeggiare con il cannello.

Completare con crumble di mandorle, lamponi freschi e foglie di mentuccia.