INGREDIENTI per 4 persone
• g. 150 di sedano rapa
• g. 85 di panna
• g. 50 di zucchero
• 1 bacca di vaniglia
Per la meringa:
• g. 200 di zucchero
• g. 100 di albume
• g. 50 di acqua
• g. 300 di panna
Per la terra al malto
IMPASTO 1:
• g. 175 di farina 00
• g. 80 di malto
• g. 50 di farina di nocciola
• g. 50 di zucchero
• g. 75 di birra
IMPASTO 2:
• g. 40 di farina
• g. 20 di malto
• g. 70 di nocciole
• g. 4 di sale
• g. 60 di burro
Per il sedano candito:
• 2 coste di sedano
• acqua e sciroppo di zucchero (proporzione 1 a 1)
Per la granita di levistico:
• g.500 di levistico
• Foglie di sedano e fiori eduli
PREPARAZIONE
Per la base di sedano rapa: mettere tutti gli ingredienti in un pentolino e cuocerli fino ad ottenere la consistenza di una purea. Frullare con il mixer e passare al setaccio.
Una volta raffreddato, preparare la meringa all’italiana. Una volta fredda, aggiungere la panna semimontata e unire il tutto alla purea di sedano rapa. Versare il composto negli stampini a semisfera e congelare.
Per la terra al malto: mettere gli ingredienti secchi del 1 impasto nel Bimby; frullare e poi unire la birra.
Preparare il secondo impasto allo stesso modo. Fare essiccare gli impasti al forno ad 80°C per tutta la notte.
Mescolare i due impasti, frullarli, lasciarli asciugare ed essicare.
Per il sedano candito: privare il sedano delle fibre, sbollentarlo per un minuto circa e raffreddrlo in acqua e ghiaccio.
Mettere sottovuoto con lo sciroppo di acqua e zucchero. Cuocerlo a bagno a 60°C per 5 ore.
Per la granita di levistico: centrifugare il levistico e congelare il succo ottenuto.
IMPIATTAMENTO
Posizionare le due semisfere di sedanorapa sul piatto, mettervi sopra la terra al malto, il sedano candito, i fiori eduli, le foglie di sedano e terminare con la granita di levistico.