Lo Scialatiello è un formato di pasta fresca originario dell’estremo meridione d’Italia. Un tempo rappresentava la ricetta tramandata da massaia in massaia nelle case della capitale della Sila.
A San Giovanni in Fiore si trovava spesso condito con salsiccia fresca e funghi porcini, o anche con del baccalà che veniva cotto nel sugo e con quel sugo condita la pasta. Il nome Scialatiello deriva dell’operazione che le massaie facevano per creare questo formato: “scilavano” (affinavano a mano) questi cordoncini di pasta fino alla grossezza desiderata.
INGREDIENTI per 4 persone
Per gli scialatielli: g. 500 di farina di grano tenero, g. 100 di uova fresche, g. 100 di acqua di sorgente, sale e pepe q.b.
Per il ragù rosso di agnello: g. 500 di polpa di agnello di Moscia calabrese (razza autoctona calabrese), g. 300 di pelato di pomodoro, 1 spicchio d’aglio, 1 rametto di rosmarino, ml. 50 di vino rosso Gaglioppo per sfumare, sale e pepe q.b.
Per la ricotta di pecora affinata alla liquirizia: 1 ricotta di pecora semistagionata, g. 20 di polvere di liquirizia calabrese, ml. 50 di liquore alla liquirizia calabrese.
PROCEDIMENTO
Per gli scialatielli: realizzare una fontana con la farina e al centro inserire le uova e l’acqua tiepida dove sciogliere il sale. Ammassare l’impasto, creare una palla liscia ed omogenea e lasciarla riposare almeno un paio d’ore. Dopo questo tempo, stendere la pasta ad uno spessore di circa mezzo centimetro e successivamente, con l’aiuto di un coltello (o di una macchinetta per la pasta), formare gli scialatielli.
Per il ragù rosso di agnello: tagliare l’agnello in piccoli bocconi. Preparare un soffritto leggero con aglio e rosmarino. Abbrustolire l’agnello a fiamma alta, salare e pepare e, quando si sarà formata una bella crosticina, sfumare con il vino rosso. Lasciare evaporare completamente e aggiungere i pelati. Cuocere circa 1 ora aggiungendo acqua calda, se necessaria, fino a cottura.
Per la ricotta: affinare la ricotta con la polvere e il liquore di liquirizia tramite il sottovuoto. Fare un paio di cicli con il sottovuoto a campana in modo che la liquirizia penetri nella ricotta. Lasciar riposare una settimana prima dell’utilizzo.
Cuocere gli scialatielli in abbondante acqua salata, scolarli e condirli con il ragù rosso di agnello; infine grattugiare delicatamente la ricotta di pecora affinata.