Scampo e carote, ricetta del ristorante Kontrast (Norvegia).
“Questo è un piatto che ruota attorno a due ingredienti che amo – lo scampo norvegese (Norway lobster), al suo meglio dall’inverno fino alla tarda primavera quando le acque sono ancora fredde, e le carote provenienti dalla fattoria dei miei amici Chris & Madelaine.
Si utilizzano le code, le chele e persino le teste, così nulla va sprecato: le chele diventano un ragù, le teste vengono arrostite per ricavarne burro e garum, mentre le code sono splendidamente grigliate. Per le carote, usiamo quelle che non possono essere vendute al mercato – altrimenti destinate al foraggio per cavalli – e le trasformiamo in un miso di carota grigliata. Insieme, si ottengono dolcezza, profondità e umami.
È un piatto complesso, ma si tratta di rispettare il prodotto e usarlo appieno, facendo al contempo risaltare le sue qualità.”
Per le carote fermentate
Affettare finemente le carote con una mandolina. Condire con il 2% di sale e sigillare in un sacchetto sottovuoto Lasciare a temperatura ambiente per 3–4 giorni a fermentare.
Per il servizio, scaldare delicatamente le carote nel burro di scampo.
Per il burro di scampi
Arrostire le teste di scampo in padella con un po’ di burro.
Aggiungere uno scalogno affettato ogni tre teste e continuare a rosolare. Schiacciare bene le teste, quindi aggiungere burro a sufficienza per coprire.
Far sobbollire per 1 ora come per un brodo, quindi lasciare in infusione per un’altra ora.
Filtrare accuratamente, pressando per estrarre tutti i succhi. Raffreddare e tenere da parte.
Per la salsa di carota
- g. 200 di scalogni affettati
- g. 200 di carote affettate
- g. 130 di aceto di sidro di mele bianco
- g. 360 di fondo bruno di pollo ridotto
- g. 130 di miso di carota grigliata
Soffriggere gli scalogni e le carote finché ben coloriti. Sfumare con l’aceto e ridurre.
Aggiungere il fondo e il miso, quindi cuocere fino a ottenere una salsa densa e lucida.
Filtrare con cura. Per il servizio, emulsionare con il burro di scampo e condire con garum di scampo e aceto di fragola. Completare con erba cipollina finemente affettata.
Per il ragù di scampo
- 1 cipolla
- polpa delle chele di scampo
- salsa di carota finita
Cuocere la cipolla intera in forno a 180°C per 20 minuti fino a renderla morbida, poi tagliarla a strisce di 1 centimetro.Cuocere la cipolla e la polpa delle chele insieme con un po’ di salsa fino a ottenere un composto denso e ricco, senza che si separi.
Disporre sul piatto e coprire con fettine calde di carota fermentata.
Preparazione dello Scampo
Usare scampi freschi e vivi. Sbollentare gli scampi interi in acqua salata bollente per 15 secondi, quindi immergerli subito in acqua ghiacciata.
Rimuovere le code e raffreddarle prima di pulirle. Tenere da parte le teste per il burro.
Mettere le chele in un contenitore e versarvi sopra l’acqua di sbollentatura bollente. Lasciare per circa 20 minuti, poi filtrare. Rompere le chele ed estrarre la polpa per il ragù.
Pulire le code, eliminando l’intestino. Prima della grigliatura, spennellare le code con burro di scampo e condire con sale.
[Questa ricetta è tratta dal numero di marzo-aprile 2026 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]