Per gli scampi:
• 10 code di scampi
• ml. 100 di farina da tempura miscelata ad acqua
• grasso per friggere
Eliminare il budellino dalle code, passare nella pastella e cuocere per 4 minuti nel grasso scaldato a 185°C.
Per il riso verde soffiato:
• g. 30 di riso soffiato verde
• grasso per friggere
• sale marino della Cornovaglia
Friggere per qualche secondo il riso soffiato nel grasso scaldato a 185°C. Fare asciugare su carta assorbente e salare immediatamente.
Per il gel di mango:
• ml. 150 ml di purea di mango Nam Dok Mai
• ml. 150 di purea di frutto della passione
• g. 3 di agar-agar
Portare a ebollizione le due puree, unire l’agar-agar e fare sobbollire per 3 minuti. Riporre nel Thermomix e lasciare raffreddare, poi ridurre in gel liscio. Versare nel sifone.
Per la vinaigrette:
• ml. 200 di salsa mushi filtrata
• ml. 150 di Rose’s Lime Cordial
• ml. 150 di aceto di riso
• ml. 50 di succo di lime
• gomma Xantana
• g. 150 di carote mondate a cubetti
• g. 150 di mango acerbo tailandese mondato a cubetti
• g. 70 di zenzero mondato a cubetti
• g. 15 di coriandolo sminuzzato
Miscelare i liquidi e addensare leggermente con la Xantana. Incorporare gli altri ingredienti nella vinaigrette.
Guarnizione per ogni persona: 4 ghoa cress, ml. 30 di maionese al wasabi.