Rocher di gallina

INGREDIENTI 
Rocher di Gallina:
• g. 250 di interiora
• g. 30 di cipolla
• g. 30 di carota 
• 1 foglia di alloro
• g. 10 di vino bianco
• g. 70 di panna fresca
• g. 30 di burro
• g. 25 di pelle di gallina
• pepe q.b.
• sale q.b.

Pulire le interiora della gallina e tagliarle a pezzetti. Prendere una casseruola, inserire il burro, cipolla, carota e alloro e lasciare dorare per qualche minuto.
Aggiungere le interiora, tostare per 1 minuto e sfumare con vino bianco. Deglassare il tutto con panna fresca e lasciare ridurre. A cottura ultimata eliminare la foglia di alloro e inserire il composto in un bicchiere Pacojet e abbattere in negativo. Una volta congelato, pacossare per ottenere l’interno del rocher. Prendere la pelle della gallina pulita, essiccarla a 60° C per 8 ore e friggerla. Tritarla al coltello e panare i rocher di gallina.

Caramello salato:
• g. 250 di zucchero  
• g. 100 di grasso di gallina
• g. 200 di panna fresca  
• g. 8 di sale fino

Inserire lo zucchero in un pentolino con fondo spesso. Cuocere a fiamma bassa sino a quando lo zucchero si scioglie.
Prendere un altro pentolino e scaldare la panna. 

Appena lo zucchero assume un colore ambrato, unire il burro e il sale, mescolare con la frusta velocemente fino a sciogliere completamente il burro. Togliere il pentolino dal fuoco e, con cautela, unire la panna calda continuando a mescolare con la frusta, fino a ottenere una salsa liscia. Lasciare raffreddare prima dell’utilizzo.