INGREDIENTI per 4 persone
- g. 280 di riso Carnaroli Az. Agricola Salera,
- g. 400 di brodo vegetale,
- g. 300 di vongole veraci,
- cl. 40 di olio extravergine d’oliva,
- g. 20 di burro di Normandia,
- g. 20 di salicornia,
- 1 spicchio d’aglio,
- sale q.b.
Per la salsa di datterino giallo:
- g. 180 di datterino giallo IGP,
- g. 40 di scalogno.
Per l’aria di acqua di vongole affumicata:
- cl. 50 di acqua di vongola affumicata,
- g. 4 di lecitina.
Per la salsa di datterino giallo:
in una casseruola far stufare lo scalogno, aggiungere il datterino giallo, portare a cottura a fuoco lento. Frullare il tutto.
Per l’aria di acqua di vongole affumicata:
emulsionare l’acqua con la lecitina di soia in un apposito boccale con l’ausilio del frullatore ad immersione.
PROCEDIMENTO
In una pentola aggiungere olio EVO e l’aglio. Far rosolare e aggiungere le vongole. Una volta aperte, sgusciarle e conservare l’acqua dopo averla filtrata.
In una casseruola tostare il riso a fiamma bassa, salare e bagnare con una parte dell’acqua di vongole; proseguire la cottura con brodo vegetale.
Quando il risotto sarà quasi arrivato a cottura aggiungere le vongole.
Infine mantecare il risotto con il burro. Lasciare riposare coperto per un minuto.
In un piatto di portata posizionare la crema di datterino giallo IGP, il risotto e infine l’aria di vongole affumicata e la salicornia saltata leggermente in padella.