INGREDIENTI PER 4 PERSONE
kg. 1 di topinambour
g. 240 di riso Carnaroli
g. 300 di ‘nduja di Spilinga
1 testa aglio nero di Voghera
liquirizia q.b
vino bianco q.b
latte q.b
brodo vegetale q.b.
burro q.b
sale q.b.
parmigiano q.b.
PROCEDIMENTO
Pelare il topinambur, cuocerlo in acqua con un goccio di latte sino a raggiunta cottura. Scolare e frullare sino a ottenere una crema liscia. Con le bucce e gli scarti ottenuti dalla pelatura preparare un brodo da utilizzare per la cottura del riso.
Togliere il budello della ‘nduja e frullare. Passare il composto ottenuto al setaccio per poi stenderlo, sottile, tra due strati di carta forno.
Congelare la ‘nduja per poi farne dei dischi usando dei colapasta da riporre nel freezer. Parallelamente sbucciare l’aglio nero e frullare con del brodo vegetale sino a ottenere una crema liscia.
Tostare il riso con il sale e sfumare usando il vino bianco.
Procedere la cottura per 14 minuti impiegando il brodo di Topinambur. Mantecare con la crema di Topinambur, il burro e parmigiano.
IMPIATTAMENTO
Mettere alla base del piatto un cucchiaio di crema di topinambur e spolverare con la polvere di liquirizia. Porre il risotto al centro adagiandovi tre dischi di ‘nduja sopra e la crema di aglio nero.