Risotto Carnaroli riserva “Carnevale Giampaolo”, ragù di ossobuco, funghi shiitake, zafferano con spuma allo yogurt

Risotto Carnaroli riserva “Carnevale Giampaolo”, ragù di ossobuco, funghi shiitake, zafferano con spuma allo yogurt, ricetta del ristorante Novanta.

Ingredienti per 4 persone

• 320 di riso Carnaroli
• 2 di brodo vegetale
• 60 di burro
• 50 di parmigiano reggiano
• zafferano in pistilli
• 200 di vino bianco secco
• olio extravergine d’oliva q.b.
• 250 di funghi shiitake freschi
• aglio q.b.
• 600 di ossobuco di vitello
• cipolla, sedano, carota q.b.
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• alloro, rosmarino q.b.

Procedimento

In una casseruola, soffriggere cipolla, sedano e carota tritati finemente con olio, burro. Infarinare leggermente le fette di ossobuco e rosolarle nel soffritto su entrambi i lati. Sfumare con il vino bianco, aggiungere il concentrato di pomodoro, l’alloro, il rosmarino e il brodo. Coprire e cuocere a fuoco basso per due ore.

Rimuovere gli ossobuchi, eliminare osso e tessuti duri, tritare la carne al coltello e riporla nel sugo. Regolare di sale e pepe. Pulire gli shiitake e affettarli.

Rosolarli in padella con olio e aglio, a fuoco medio-alto per circa 6-8 minuti, finché ben dorati. Salare e pepare.

Mettere i pistilli di zafferano in una tazzina con un mestolo di brodo caldo e lasciare in infusione 15 minuti. Dopo di che ricavarne una salsa addensando con farina di riso e burro. In una casseruola tostare il riso, poi sfumare con il vino bianco.

Cuocere il riso aggiungendo un mestolo di brodo per volta, mescolando spesso. A metà cottura aggiungere i funghi shiitake. A cottura ultimata, spegnere il fuoco e mantecare con il burro freddo, il parmigiano e un goccio di olio extravergine. Impiattare disponendo sopra al risotto, il ragù di ossobuco e la salsa di zafferano.