INGREDIENTI
Risotto
280 g di riso Carnaroli
40 g di Parmigiano reggiano grattugiato
1 litro di brodo vegetale
1 spicchietto di aglio
125 ml di vino bianco
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe q.b.
1 foglia di alloro
Burro alle erbe
500 g di burro morbido
100 g aglio orsino
50 g di erba cipollina
20 g di finocchietto selvatico
20 g di timo fresco
Guarnizione
100 g di lardo di montagna
100 g di Speck
punte di asparagi
100 g tuorlo d’uovo sfoglia gialla Novissime
PROCEDIMENTO
Burro alle erbe
Trita finemente le erbe e mescolarle al burro morbido. Formare un panetto, avvolgerlo con pellicola alimentare e conservare in frigorifero.
Mimosa d’uovo
Imburra uno stampo in porcellana, poni il tuorlo e cuoci per pochi secondi al microonde finche non si rassoda, lascia raffreddare e passa da un colino a maglia fitta.
Risotto
in un pentolino con extravergine di oliva fai aggiungi il riso, aglio, e foglia di alloro. lascialo tostare per un minuto e sfumare con il vino bianco. Porta il riso a cottura, aggiungendo brodo bollente vegetale (dove hai scottato gli asparagi, ricavane le punte che serviranno per guarnizione e il resto del gambo a rondelle che aggiungerai durante la mantecatura), quando viene assorbito (14 minuti circa).
Presentazione
Manteca il risotto con il Parmigiano e il burro alle erbe, aggiusta eventualmente di sale e pepe.
Distribuisci il risotto nei piatti, adagia sopra tre fette sottili di lardo, finisci con dello Speck rosolato, la mimosa d’uovo, le punte di asparagi, e un rametto di timo e finocchietto.