Ingredienti per 4 persone
Per la crema di mortadella
g. 200 di mortadella
g. 75 di panna da cucina
Per il limone candito
3 limoni
ml. 500 di acqua
g. 500 di zucchero
Per il risotto
g. 350 di riso Vialone nano o Carnaroli
lt. 2 di brodo di carne
g. 100 di granella di pistacchio
vino bianco q.b.
parmigiano q.b.
sale, pepe e burro q.b.
Preparazione
Per la crema di mortadella: mettere in un contenitore la mortadella e la panna e frullare tutto fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.
Per i limoni canditi
Lavare i limoni e forarli con una forchetta. Mettere sul fuoco una pentola, unire acqua e zucchero e far sciogliere bene. Portare a ebollizione, aggiungere i limoni e lasciarli bollire per 5 minuti, togliere dal fuoco e lasciar raffreddare. Ripetere l’operazione due volte al giorno per 3 giorni, una volta la mattina e una la sera. Il quarto giorno prendere i limoni, aprirli a metà e privarli della polpa: serve solo la buccia candita. Una volta puliti, tagliarli prima a listarelle e poi a cubettini.
Per il risotto
Tostare il riso in una padella a secco, senza l’aggiunta di grassi. Appena risulta caldo al tatto, ma non bruciato, sfumare con il vino bianco ben freddo, in modo da creare uno shock termico che aiuti il riso a mantenere la cottura. Lasciar evaporare l’alcool dopodiché iniziare la cottura con il brodo caldo, facendo attenzione che il livello del liquido non superi quello del riso, altrimenti risulterebbe bollito.
Girare spesso con un mestolo di legno, portare a cottura e iniziare a mantecare lontano dal fuoco unendo la crema di mortadella, il limone candito a cubetti, il burro e il parmigiano. Scaldare a fiamma bassa senza far bollire e aggiustare di sale e pepe.
Servire in un piatto da portata e guarnire con granella di pistacchio.