Raviolotti con polenta e Montasio DOP con anguilla, porro e salsa teriyaki al gin Caleri, ricetta del ristorante In Marinetta (Rosolina).
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta
- 20 Raviolotti con polenta e Montasio DOP Divine Creazioni®
- g. 50 di burro di malga
Per la salsa Teriyaki
- g. 30 di salsa di soia non salata
- g. 200 di gin Caleri
- g. 100 di mirin
- g. 50 di aceto balsamico di Modena IGP
- g. 60 di zucchero
Per l’anguilla
- 1 anguilla da g. 600/800
- g. 100 di gin Caleri dealcolato
Per il porro
- 2 porri di media grossezza
- 1 scalogno
- olio evo q.b.
- 1 patata farinosa bollita
- sale e pepe q.b.
Procedimento
Per la salsa Teriyaki: portare a ebollizione tutti gli ingredienti e far restringere.
Per l’anguilla: sfilettare l’anguilla e farla ripulire in acqua e ghiaccio per 3 ore, farla sgrassare in forno a 250 °C a secco per 2 minuti e raffreddarla in abbattitore; mettere in sottovuoto con il gin e un po’ di salsa Teriyaki e far cuocere per 15 minuti a 100 °C.
Per il porro: bucherellare un porro e cuocerlo nel bbq; con quello rimasto preparare una crema: far appassire olio e scalogno, aggiungere la parte bianca del porro tagliata finemente e, a cottura ultimata, aggiungere la parte verde sbianchita e la patata bollita sbucciata. Frullare a crema liscia, regolare di gusto e passare allo chinoise.
IMPIATTAMENTO
Passare al bbq l’anguilla mentre i Raviolotti si cuociono in acqua bollente salata; levarli dalla cottura con una ramina dopo 2 minuti e finirli in padella con il burro e l’acqua di cottura.
Posizionare sul fondo del piatto il porro al bbq, poi i Raviolotti e sopra a tutto l’anguilla con le salse.
[Questa ricetta è tratta dal numero di marzo-aprile 2023 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]