Plin di Parmigiano, zampina rifatta alla fiorentina, ricetta del ristorante Baldo Vino a Pistoia.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Per la pasta fresca all’ uovo
• g. 175 di farina 00
• g. 75 di semola
• g. 65 di uovo intero
• g. 105 di tuorlo d’uovo
Preparare una pasta all’uovo classica impastando tutti gli ingredienti insieme in una planetaria o con il metodo della “fontanella” su spianatoia. Far riposare la pasta almeno due ore in frigorifero prima della stesura.
Per il ripieno
• g. 250 di latte intero
• g. 35 di farina 00
• g.25 di burro
• g. 150 di parmigiano 30 mesi (grattugiato)
• sale
• pepe
• noce moscata
Preparare una besciamella classica cuocendo un roux con burro e farina ed aggiungendo il latte, precedentemente portato a bollore, poco alla volta.
Cuocere per 5 minuti dal bollore alternando l’utilizzo di una frusta (per non far formare grumi) e di una spatola (per non far attaccare la besciamella) e fuori dal fuoco aggiungere il parmigiano. Aggiustare con sale, pepe e noce moscata e ritirare in una sac à poche.
Confezionare i ravioli del plin nella forma classica.
Per la zampina di vitello
• 1 zampina di vitello
• 1 sedano intero
• kg. 1 di carote
• kg. 1 di cipolla dorata
• g. 20 di doppio concentrato di pomodoro
• semi di finocchietto
• sale
• pepe
Preparare un brodo con sedano, carota e cipolla; una volta raggiunto il bollore mettere a cuocere la zampina di vitello precedentemente sbianchita.
A cottura ultimata (all’incirca 4 ore) scolare la zampina del brodo (avendo cura di tenere anche quest’ultimo) e farla stiepidire in una teglia.
A questo punto pulire la zampina spolpando la carne dalle ossa, tagliarla a pezzetti piccoli ma regolari e mettere da parte.
Realizzare un soffritto con carote e sedano tagliati molto finemente, aggiungere la zampina, il concentrato di pomodoro ed il brodo filtrato, cuocere per almeno 3 ore.
Aggiustare di sale, pepe e aggiungere semi di finocchietto.
IMPIATTAMENTO
Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata per 2 minuti e trenta secondi, scolarli e mantecarli nella maniera classica.
Mettere una generosa quantità di zampina rifatta sul fondo del piatto, adagiarvi sopra i ravioli ben caldi e finire con una spolverata di parmigiano 40 mesi grattugiato.
[Questa ricetta è tratta dal numero di marzo-aprile 2025 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]