Piccione, topinambur e caviale, ricetta del ristorante Tosca.
Ingredienti per 4 persone
Piccione
- 4 piccioni
- l. 1 di panna fresca
Procedimento: Disossare il piccione. Mettere i petti sottovuoto con la panna fresca.
Cuocere a 67°C per sette minuti.
Marinatura per filetto
- g. 100 di olio di sesamo
- g. 30 di salsa di soia
- g. 5 di rosmarino fresco
Procedimento: Marinare il filetto per dieci minuti.
Marinatura per coscette: Pulire bene le coscette lasciando solo la falange centrale. Formare un cilindro ben compatto utilizzando la pellicola. Cuocere con ultrasuoni, programma cinque, a 40°C per un’ora. Raffreddare e cuocere a bassa temperatura a 68°C per quaranta minuti. Terminare la cottura passando le coscette al grill con i carboni.
Marinatura per la tartare: Utilizzare gli scarti nobili del piccione. Tagliare finemente la carne e condire con olio, sale e pepe. Adagiare la tartare tra due chips di pelle.
Chips di pelle per tartare
- g. 50 di pelle di pollo gialla
- g. 80 di liquido di cottura
- g. 1 di sale
- g. 20 di tapioca
Procedimento: Far bollire la pelle in acqua per dieci minuti. Utilizzare cinquanta grammi di pelle e ottanta grammi di liquido di cottura. Frullare per quindici minuti, quindi aggiungere il sale e la tapioca. Mettere il composto in un sac à poche e formare cerchi di circa quattro centimetri su una teglia rivestita con carta da forno. Cuocere a 170°C per quindici minuti.
Cremoso di topinambur
- g. 200 di topinambur
- g. 50 di patate
- g. 150 di latte
- g. 100 di panna fresca
- g. 50 di burro
Procedimento
Pelare il topinambur e le patate e tagliarli in piccoli pezzi. Cuocere nel latte e nella panna. A cottura ultimata, scolare dal liquido e frullare. Mantecare con il burro.
Chips di topinambur
- 2 topinambur
Procedimento
Lavare accuratamente il topinambur. Tagliare sottilmente con tutta la buccia, preferibilmente con la mandolina. Friggere a 170°C per circa cinque minuti.
Impiattamento
Mettere il petto di piccione sul piatto e nappare con la sua salsa. Adagiare sopra cinque grammi di caviale Calvisius Royale.
A lato disporre il cremoso di topinambur, completare con le chips di topinambur e la tartare racchiusa tra le chips di pelle.
[Questa ricetta è tratta dal numero di marzo-aprile 2026 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]