Piccione, cavolfiore e cioccolato

Piccione, cavolfiore e cioccolato, ricetta del ristorante Contatto (Roma).

Ingredienti per 4 persone

Fondo di piccione, polpette di cosce

• 4 piccioni
• 3 di ghiaccio
• 1 sedano
• 2 carote
• 1 cipolla
• 10 di olio extra vergine di oliva
• 100 di farina 00
• 1 uovo
• 100 di panko
• sale, pepe nero q.b.

Pulire i piccioni e disossarli, dividendo il petto dalle cosce. Tostare le ossa e le verdure in forno a 180°C per 20 minuti. Metterle in una casseruola, aggiungendo ghiaccio e facendo sobbollire per 12 ore fino a ottenere una salsa liscia ed omogenea, un fondo.

Tagliare finemente al coltello le cosce, rimuovendo la pelle. Condirle con olio, sale e pepe, creando delle polpette. Passarle nella farina, nell’uovo e nel panko.

Crema di cavolfiore

• 1 cavolfiore bianco
• sale q.b.

Tagliare il cavolfiore a tocchetti uniformi. Cuocerlo in acqua salata.

Frullarlo con un mixer, aggiungendo sale fino a ottenere una crema bianca e spumosa.

Bieta, petto e polpette di piccione

• 8 foglie di bieta
• 400 di olio di semi di girasole
• ginepro q.b.

Arrostire il petto di piccione e le foglie di bieta in padella, con olio, sale, pepe e ginepro.

Friggere le polpette in olio di semi di girasole.

Fondo di piccione al cioccolato

• 60 g cioccolato fondente 72%
• 200 ml fondo di piccione

In un pentolino, scaldare il fondo di piccione senza farlo bollire.

Aggiungere il cioccolato e farlo sciogliere nel fondo.

Versare il fondo sui petti di piccione con l’aiuto di un cucchiaio.

Finitura

Impiattare su un piatto piano i due petti, la polpetta e la bieta.

Su un lato del piatto, disporre la crema di cavolfiore.