Parmigiana di melanzane, bottoni, scampi, colatura di pomodoro in insalata: un piatto dello chef Enrico Marmo del ristorante Balzi Rossi di Ventimiglia (IM).
Ingredienti per 4 persone per la parmigiana di melanzane
kg 1 di melanzane lunghe
g. 50 di concentrato di pomodoro
g. 50 di g cipolla
g. 10 di aglio
g. 20 di origano
g. 100 di mascarpone
olio evo q.b.
sale q.b.
Sbucciare le melanzane e conservare le bucce da parte.
Tagliare a metà le melanzane per la parte lunga. Inciderle. Condirle con olio, sale e origano.
Coprirle con carta stagnola. Cuocere a 180°C per 50 minuti. Prelevare la polpa.
Farla asciugare in una casseruola con la cipolla, l’aglio e il concentrato di pomodoro. Fare raffreddare in planetaria.
Quando la temperatura sarà inferiore ai 30°C, incorporare il mascarpone.
Inserire il ripieno in una sac à poche. Lasciare riposare in frigo per almeno 1 ora.
SCAMPI ALL’ORIGANO
8 scampi 5/10
g. 5 di origano secco
olio evo taggiasco q.b.
sale q.b.
succo di limone q.b.
Lasciare marinare gli scampi eviscerati e privati del loro carapace con il succo di limone, l’origano, il sale e l’olio per 20 min. Tagliare in pezzi della dimensione di 3 cm.
COLATURA DI POMODORO IN INSALATA
kg 1 di pomodoro cuore di bue maturo
2 spicchi di aglio di Vessalico
g. 20 di foglie di basilico
g. 100 di aceto di vino bianco
sale q.b.
Sbucciare i pomodori e conservare le bucce da parte. Fare marinare i pomodori tagliati in otto parti con tutti gli altri ingredienti per 36 ore in frigorifero. Prelevare il liquido formatosi nel contenitore. Filtrare e montare con olio evo.
BOTTONI
g. 300 di farina 0
g. 50 di uovo intero
g. 100 di tuorlo d’uovo
Essiccare le bucce di pomodori e melanzane. Frullare. Impastare tutti gli ingredienti, bucce comprese. Tirare la pasta molto sottile. Formare dei bottoni di diametro 3 cm, in cui siano ben visibili le varie sfumature di colore date dalle bucce.
FINITURA DELLA PARMIGIANA DI MELANZANE, BOTTONI, SCAMPI, COLATURA DI POMODORO IN INSALATA
olio extravergine di oliva q.b.
sale q.b.
Cuocere i bottoni per 2 minuti in abbondante acqua salata. Scolarli. Condirli con olio e poco sale. Porli alla base del piatto.
Appoggiare sopra a ognuno un pezzo di scampo marinato. Ultimare con la colatura di pomodoro in insalata.
[Questa ricetta è tratta dal numero di settembre-ottobre 2023 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]