Ingredienti
10 pistilli di zafferano
Per la pasta
g. 590 di tuorlo d’uovo pastorizzato
g. 500 di semola di grano duro Senatore Cappelli
Per la salsa
kg. 5 di ossobuco di vitello
g. 300 di carote
g. 300 di cipolle gialle
g. 300 di sedano verde
lt. 3 di vino bianco
Procedimento
Salare e pepare l’ossobuco, scottarlo in padella da entrambi i lati; soffriggere la mirepoix di verdure.
In un mastello d’acciaio unire la carne, le verdure ed aggiungere il vino bianco precedentemente fiammeggiato, aggiungere l’acqua fino a coprire.
Chiudere con il suo coperchio il mastello e cuocere a 130 °C a vapore per 4 ore.
Una volta pronto, separare il liquido di cottura dalla carne e far ridurre di 1/3 il fondo.
Nel frattempo in acqua calda mettere i pistilli di zafferano in infusione.
Spolpare la carne e farla a pezzettini, unirla al fondo di cottura e aggiungere l’infusione di zafferano.
Realizzare le pappardelle tirandole ad uno spessore abbastanza sottile; cuocerle in acqua salata e ripassarle in padella per la mantecazione.
Impiattamento
Al centro del piatto formare un nodo di pasta, aggiungervi sopra la sua salsa, spolverare con zafferano in polvere e servire.