Okonomiyaki di ventrigli, nello stile di Hiroshima, ricetta del ristorante 1921 (Barcellona).
Ingredienti per 4 persone
Per i ventrigli
- g. 80 di ventrigli di gola
- g. 100 di burro nero
- sale: q.b.
Per l’impasto
- ½ cucchiaino di polvere di dashi
- g. 65 di farina 00
- ml. 120 di acqua
Per la maionese giapponese
- 1 uovo
- ml. 100 di olio
- 1 unità di succo di limone
- g. 15 di zucchero
- 1 cucchiaio di senape di Dijon
Per la salsa tonkatsu
- ¼ di tazza di purea
di prugne fresche - ¼ di tazza di salsa Worcestershire
- ¼ di tazza di sake
- 1,5 cucchiaini di zenzero fresco grattugiato
- 1 cucchiaino di aglio grattugiato
- g. 10 di zucchero
- ml. 50 di mirin
Per la preparazione
- noodles ramen (precedentemente bolliti per 3 minuti)
- ventrigli
- cavolo bianco tagliato finemente
- parte verde del cipollotto tagliata a julienne
- maionese giapponese
- salsa tonkatsu
Procedimento
Per l’impasto: mescolare la farina con la polvere di dashi e l’acqua.
Lasciar riposare per una notte.
Per i ventrigli: in una busta sottovuoto, mettere i ventrigli spolverati con un po’ di sale e il burro nero.
Cuocere con un termo circolatore a 78 °C per circa 4 ore. Raffreddare.
Poi rimuovere il tessuto che ricopre i ventrigli lasciar riposare fino al momento dell’impiattamento.
Per la maionese giapponese: in un bicchiere da minipimer, mettere l’uovo, il succo di limone, lo zucchero, la senape di dijon e un pizzico di sale.
Frullare bene prima e poi aggiungere l’olio a filo fino a raggiungere la consistenza desiderata.
Se diventa troppo emulsionata, aggiungere un po’ d’acqua per alleggerirla.
Per la salsa tonkatsu: mescolare tutti gli ingredienti in una piccola casseruola.
Portare a fuoco medio fino a ebollizione.
Abbassare il fuoco al minimo e lasciar ridurre per 25 minuti o fino a che non diventi un po’ spessa (come una specie di gelatina).
Durante la cottura, rimuovere la schiuma che si forma in superficie.
Per la preparazione: in una padella sul fuoco, mettere una tortilla di cm.8 di diametro, versare un po’ d’olio, aggiungere i noodles e lasciarli dorare, unire il cavolo, un po’ d’impasto e cuocere per circa 1 minuto. Girare e lasciar cuocere per altri 2 minuti circa.
Lasciar riposare. In un’altra padella, dorare bene i ventrigli nel burro nero da tutti i lati.
Su un piatto disporre la tortilla di noodles, sistemare i ventrigli, condire con la maionese e la salsa tonkatsu e per finire con il cipollotto tagliato a julienne molto finemente.
[Questa ricetta è tratta dal numero di settembre-ottobre 2024 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]